Sauerteig, Simit und Franzbrötchen: Zehn Bäckereien in Hamburg

Bäckerei & Konditorei Wiedenroth

Bäckerei in Hamburg Ottensen

Als vertrauter Ansprechpartner für Redaktions-Franzbrötchen darf Wiedenroth in dieser Liste nicht fehlen. Die werden in der kleinen Bäckerei, in einer ruhigen Seitenstraße in Ottensen gelegen, nämlich dreierlei angeboten.Hier wird bis heute nach traditionellen Maßstäben gebacken – alles frisch, vor Ort, und mit viel Ruhe. Jeden Sonntag wird außerdem ein veganer Kuchen angeboten. Die Sorten wechseln wöchentlich. 

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Backgeschwister

Zehn Standorte rund um die Alster

Angefangen als Bäckerei Gaues, haben die Backgeschwister sich in den letzten zehn Jahren zu einer der größten Brotmanufakturen Norddeutschlands gemausert, die auch überregional an gehobene Gastronomie verkauft. Nach traditionellen Rezepturen des ehemaligen Backstubenleiters Jochen Gaues wird hier vor allem Sauerteigbrot hergestellt – das bis zu 24 Stunden ruhen muss, bevor es in den Ofen darf. In Hamburg ist das beliebte Sylter Weißbrot (und viel mehr) an zehn Standorten im gesamten Stadtgebiet erhältlich. 

bread.love

Bilderbuchbrot

Ein Filmregisseur verliebt sich ins Brot und gründet eine Bäckerei. Klingt nach einer guten Geschichte, fast bilderbuchartig. Und sie hat wirklich stattgefunden: Als Hobby begann der Schweizer Christian Aeby, der seit über zwanzig Jahren in Hamburg lebt, vor einigen Jahren, sein Brot selbst zu backen. Nach vielen Erkundungen und Lehrgängen in schweizerischen und österreichischen Backstuben öffnete sein erster Laden 2019 in Eppendorf. Seither gibt es Aebys knuspriges Sauerteigbrot auch auf verschiedenen Wochenmärkten in Hamburg und Berlin zu kaufen, in Basel, Luzern und Zürich haben weitere Geschäfte eröffnet. 

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Brotladen im Karoviertel – Braaker Mühle 

Brot am Stück

Die Braaker Mühle hat einen eigenen Brotsommelier. Richtig gehört. Die Traditionsbäckerei aus Braak in Schleswig-Holstein, etwa fünf Kilometer von der Hamburger Grenze entfernt, backt schon seit Mitte des 19. Jahrhunderts: Zu den langzeitgereiften Sauerteigen kommen lediglich Salz, Mehl aus der Region, und Wasser aus dem eigenen Brunnen dazu. Die Aufgabe von Tim Lessau ist aber nicht nur, die Qualität zu sichern. Erst kürzlich eröffnete der Sommelier seinen Brotladen im Karoviertel. Verkauft wird nur im Stück, damit das Brot die Frische behält.

Café Luise

Die kleine Bäckerei 

Mehrfach ausgezeichnet ist Café Luise, kleine Bäckerei. In der Meisterbäckerei aus Hamburg werden traditionelle Rezepte von Bäckermeister Heiko Fehrs neu interpretiert, nicht aber ohne an der Handarbeit, langer Teigruhe und der Wichtigkeit von natürlichen Zutaten festzuhalten. Aus diesem Grund wird es bei Café Luise anstelle der gewohnt üblichen Auslagen jeden Tag eine andere Brotsorte hergestellt. Online ist einsehbar, an welchem Wochentag was verfügbar ist. 

Çaglar 

Türkische Köstlichkeiten

In Rothenburgsort eröffnete mit Çaglar die erste türkisch-deutsche Bäckerei in Hamburg. Neben deutschem Vollkornbrot liegen hier saftige Simit-Ringe, Börek mit Spinat, Feta oder Fleisch, und großzügig belegte Pide in der Auslage. Dazu wird Çay oder Kaffee angeboten – und wer richtig Hunger hat, kann sich auch ein türkisches Frühstück oder andere warme Speisen holen und im Gastraum hinsetzen. Mittlerweile hat die Bäckerei auch Standorte in Altona und Harburg. 

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Konditorei Holger Rönnfeld

Tradition auf St. Pauli

Seit bald siebzig Jahren besteht die Konditorei Holger Rönnfeld in der Hein-Hoyer-Straße auf St. Pauli. Während seiner Lehre im Keller der Räumlichkeiten unter der Sternbrücke lernte der Konditor ein Rezept für Leipziger Lerchen, ein pastetenförmiges Gebäck. Bis heute ist es das einzige Rezept, das weiterhin unverändert in seiner Backstube hergestellt wird – und besonders nach der Wende Eindruck machte. Inzwischen ist Holger Rönnfeld in Rente, seine langjährige Mitarbeiterin Birgit Aue hat die Konditorei übernommen. 

Rettungsbrot

Nachhaltigkeit im Fokus

Hamburgs wohl kleinste Bio-Backstube: Auf seinen etwa acht Quadratmetern backt Dirk Schukowski Brote, Snacks und vegane Teilchen. Mit Rettungsbrot möchte er den Erhalt des traditionellen Backhandwerks vermitteln und mit Prinzipien der Nachhaltigkeit verbinden: So verwendet er ausschließlich Zutaten aus ökologischem, umweltfreundlichem Anbau und verzichtet auf jegliche Konservierungsstoffe. 

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Sören Korte Brotmanufaktur

Handarbeit und Haltbarkeit

Einzig und allein Brot gibt es in den Läden von Sören Korte. Keine Brötchen, nichts Süßes, kein Schnickschnack. Auch auf Nachhaltigkeit wird geachtet: Nicht verkaufte Brote vom Vortag werden geschreddert und dem neuen Teig hinzugegeben. Das ist eine traditionelle Technik und soll für lange Haltbarkeit und Luftigkeit sorgen. Vom Feinschmecker zum besten Bäcker Deutschlands ernannt, steht Korte selbst ab 22 Uhr in der Backstube – und tagsüber auch oft am Verkaufstresen. Schließlich hat er nur vier weitere Angestellte. Trotzdem hat die Brotmanufaktur inzwischen drei Läden in Hamburg – der jüngste hat erst im vergangenen Jahr in der Eppendorfer Hegestraße eröffnet. 

Zeit für Brot 

Berliner Bäckerei in Hamburg

Die Bio-Bäckerei aus Frankfurt am Main hat sich in den vergangenen Jahren zu einer deutschlandweiten Kette gemausert, mit Filialen in Tel Aviv und bald auch London. In den sozialen Medien vor allem für seine Zimtschnecken gehypt – dabei ist das Brot eigentlich der wahre Schatz. Gebacken wird bei Zeit für Brot immer in einer gläsernen Backstube vor Ort. Fast alle Sorten basieren auf Sauerteig und bieten traditionelles Backhandwerk mit modernem Twist. Besonders zu empfehlen: das Walnuss-Dattel-Brot mit Dinkelsauerteig. Nussig, rauchig, süß. Da lohnt sich die Schlange.

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Reihenfolge alphabetisch, nicht nach Platzierung. Oktober 2024.

Ob Pho, Ghormeh Sabzi oder Pasta: Leonie Förderreuther ist vor allem an internationaler Küche interessiert – und immer auf der Suche nach vegetarischen Angeboten. An ihrer Schärfe-Schmerzensgrenze feilt sie noch; in ihrer vergangenen Karriere als Barista hat sie vor allem ihre Koffeinverträglichkeit in die Höhe getrieben. Am liebsten trinkt sie einen Flat White mit Hafermilch.

leonie.foerderreuther@szene-hamburg.com