Rundstück warm, Labskaus mit Spiegelei und Fliederbeersuppe sind typische norddeutsche Gerichte. Diese und 47 weitere Rezepte hat Fotograf und Autor Ralf Niemzig in seinem neuen Kochbuch „Altes Land: Norddeutsche Heimatküche“ zusammengefasst. Auf über 180 Seiten kombiniert der Wahl-Hamburger Rezepte, Geschichten und Porträts von Restaurants und Lokalen aus dem Alten Land und ihren Menschen.
Kochen wie im Alten Land
Ein gutes halbes Jahr ist Fotojournalist Niemzig für das Kochbuch durch die Region südlich der Elbe gereist. Seit Sommer 2023 hat er sich mit Gastronominnen und Gastronomen verabredet, um ihre Gerichte zu fotografieren, Rezepte zu dokumentieren und die Geschichte zu hinterfragen. Er hat Obstbauern besucht, ehemaligen Schiffswerften und Zollstationen fotografiert und kleine Handwerksbetriebe unter die Lupe genommen. „Ich verbinde Food-Fotografie mit den Menschen vor Ort“, so der Fotograf.
Das sind ehrliche, bodenständige Gericht mit Geschichte“
Fotojournalist Ralf Niemzig
Die meisten Rezepte in „Altes Land“ kommen direkt aus den Küchen der Lokale, wie etwa das Pannfisch-Rezept aus dem Gasthaus Stubbe in Jork. Gastronomin Nicole Stubbe führt das Gasthaus in siebter Generation und hat Niemzig für das Kochbuch diverse Rezepte verraten. Auch mit Thomas Kupfer vom Restaurant Seabreeze in Buxtehude hat sich der Kochbuch-Autor verabredet und von ihm unter anderem ein Rezept für Miesmuscheln in Knoblauch-Sahne-Sauce erhalten. „Das ist vielleicht keine Sterneküche“, so Niemzig, „aber das sind ehrliche, bodenständige Gericht mit Geschichte.“ Altländer Appelkoken und Hochzeitssuppe, gebratene Forelle und geräucherter Aal auf Schwarzbrot, Wildburger und Rehragout: die Rezepte in dem Kochbuch zeigen die breite Palette der Kulinarik der norddeutschen Region.
Vergangenheit und Gegenwart
Neben den zahlreichen süßen und herzhaften, einfachen und komplexen Gerichten dokumentiert und kommentiert Niemzig die Region und verbindet die Eindrücke mit Erinnerungen an seine Kindheit im Obstanbaugebiet. Ob es die Hilfe bei der Ernte ist, mit der sich Niemzig damals sein Taschengeld aufgebessert hat oder der Blick auf die Windmühle in Hollern-Twielenfleth, die den 59-Jährigen an Mühlenfeste heute wie damals denken lässt.
Altländer Appelkoken
Zutaten
150g Butter
100g Zucker
2TL Backpulver
1 Prise Salz
4 Äpfel
2 Eier
200g Dinkelvollkornmehl
3 EL Milch Zitronenabrieb
50g gehobelte Mandelsplitter
25g Puderzucker
Zubereitung
1. Die weiche Butter nach und nach mit Zucker, Salz und Zitronenabrieb und Eiern schaumig verrühren.
2. In einer Extraschüssel das Mehl mit Backpulver gut vermischen und dann nach und nach über einen Küchensieb in die Buttermasse einrühren. Die Masse sollte schön klebrig aber nicht zu trocken sein. Je nach Konsistenz etwas Milch hinzugeben.
3. Die Äpfel waschen, schälen, halbieren, vierteln, entkernen und längs anschneiden.
4. Die gut ausgefettete Springform mit der Teigmasse füllen, grob glattstreichen und mit eingeritzten Apfelstücke belegen. Zum Schluss die Mandelsplitter drüber streuen und circa 50 Minuten bei 180 °C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Ofen backen.
5. Danach den Kuchen abkühlen lassen, mit einem Messer aus der Springform lösen und vor dem servieren den Kuchen mit etwas Puderzucker bestreuen. Hierfür den Puderzucker mit einem Löffel durch ein Teesieb drücken.
Tipp : Zum Backen eignen sich saftige Apfelsorten wie Boskop, Gala oder Jonagold
Ralf Niemzig ist in seiner Kindheit und Jugend häufig umgezogen und hat nach seinem Studium in Essen, Köln und Havana seine Heimat in Hamburg gefunden. Die Food-Fotografie ist seine Leidenschaft, die er gern mit den Geschichten und Menschen dahinter verbindet. Er hat bereits mehrere Kochbücher herausgegeben. Erst im Herbst 2023 erschien das Buch „Butter bei die Fische – Fischgerichte aus Norddeutschland“.
Von einfacher Currywurst bis detailverliebtes Sushi, Alice von der Laden liebt die kulinarische Auswahl Hamburgs. Wenn sie sich nicht gerade durch die Gastro-Perlen der Stadt schlemmt, trinkt sie Astra in ihrer Stammkneipe.
