Appetitliche Aubergine

Grüner essen als Jahresvorsatz? Et voilá: Hamburger Gastronomen haben dem Genuss-Guide Hamburg ihre leckersten veganen Rezepte verraten. Diesmal: Wanja Serjoscha Wiese aus dem Standard stellt seine Aubergine à la Standard-Style vor

Verführerisch-vegane Vorspeise: Aubergine à la Standard-Style / ©Tammy Kim Duong

Das Standard auf dem Kiez ist berühmt-berüchtigt für seine Stuzzichinis. In der Aperitivo-Bar sorgt Chefkoch Wanja Serjoscha Wiese für wöchentlich wechselnde vegane Kreationen. Für den Genuss-Guide Hamburg hat er ein Vorspeisen-Rezept aus gerösteter Aubergine à la Standard-Style kreiert. Und so wird es zubereitet:

Das wird benötigt:

– 1 große Aubergine

Für den Salat:
– 3 große Tomaten
– ½ Gurke
–1 Bund Koriander
– ½ Zitrone
– etwas Öl

Für die Paprika-Soße:
– 1 gelbe Paprika
– 1 rote Paprika
– 200 g Kichererbsen
– 2 Knoblauchzehen
– 1 EL Agavendicksaft
– 1 EL Zitronensaft
– 200 ml Pflanzenöl
– Salz
– Pfeffer
– Geräuchertes oder normales Paprikapulver

Für das Bohnenmousse:
– 500 g gekochte weiße Bohnen
– 1 Knoblauchzehe
– 150 ml Wasser
– 1 Zitrone
– Chilipulver
– Salz
– Kreuzkümmel

Für den Salat:
– 3 große Tomaten
– ½ Gurke
– 1 Bund Koriander
– ½ Zitrone
-1 Knoblauchzehe
– Salz

Zubereitung

Gegrillte Aubergine
Aubergine der Länge nach in 4 Scheiben schneiden. Von beiden Seiten salzen und auf ein Tuch legen. Nach einer Stunde jede Seite für 2 Minuten anbraten.

Bohnenmousse
500 g gekochte weiße Bohnen mit einer Knoblauchzehe, den Saft einer Zitrone und 150 ml Wasser mit einem Pürierstab oder Mixer zu einer Mousse verarbeiten. Im Anschluss mit Chilipulver, Salz und Kreuzkümmel würzen.

Paprika-Soße
Gelbe und rote Paprika aufschneiden und entkernen. Im Ofen bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze) rösten, bis die Paprikas eine schöne Farbe bekommen. Kurz vor dem Ende die Knoblauchzehen mitrösten. 200 g Kichererbsen mit den abgekühlten Paprikas und Knoblauchzehen in einen Mixer geben und fein pürieren. Dazu noch 1 EL Agavendicksaft und Zitronensaft beifügen. 200 ml Pflanzenöl langsam einlaufen lassen, bis alles eine soßenähnliche Konsistenz angenommen hat. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Salat
Tomaten und die halbe Gurke in Würfel schneiden. Koriander und Knoblauchzehe hacken und alles in einer Schüssel mit Oliven Öl und Salz vermischen.

Anrichten

Mit einem Löffel einen Strich mit dem Bohnenmousse ziehen. Auberginen drauflegen und mit dem Bohnenmousse überziehen. Anschließend den Salat über die Mousse verteilen. An den Seiten Kleckse mit der Paprikasoße malen.