Gebackene Schwarzwurzel mit Topinambur-Püree

Das Ændrè ist eine der ersten Anlaufstellen in Hamburg für leckere vegane Küche. Inhaberin Janine op het Velds Mission: Menschen wieder in Verbindung mit Lebensmitteln bringen. Mit ihrem Deli im Lehmweg und dem Restaurant in der Schlüterstraße möchte sie die Gäste beim bewussten und gesunden Lebensstil unterstützen. 

Für den Genuss-Guide hat Ændrè-Koch Adrian Fügert eine Hauptspeisen mit exotischem Gemüse kreiert. Und so wird es zubereitet:

Das wird benötigt:

– 500 g  Schwarzwurzel
– 1 EL Olivenöl 
– Salz 

Für das Topinambur-Püree:

– 500 g Topinambur 
– 50 g vegane Butter
– 1 TL Salz 
– Apfelessig 

Für das Topping:

– 50 g Grünkohl 
– 40 g Sonnenblumenkerne
– 50 ml Olivenöl 
– 1 Zehe Knoblauch 
– 2 TL körniger Senf
– 2 TL Ahornsirup
– Salz

Für die Topinambur-Chips:

– 2 Knollen Topinambur 
– Sonnenblumenöl
– Salz 

Zubereitung

Schwarzwurzel 

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarzwurzeln in einem kalten Wasserbecken waschen und anschließend unter Wasser schälen, da die Wurzeln klebrig werden können. 

Anschließend aus dem Wasser nehmen, mit einem Küchentuch abtupfen und halbieren. Mit Olivenöl und Salz mischen und für 20 Minuten in dem Ofen backen. Mit einem kleinen Messer testen, ob sie gar sind. 

Topinambur-Püree

Topinambur gründlich waschen. Zwei Knollen beiseitestellen. Den Rest vierteln und mit der Schale gemeinsam mit Butter und Salz in einen Topf mit Deckel geben und bei mittlerer Hitze weich kochen. 

Alles in einen Mixer geben und pürieren. Mit etwas Salz und Apfelessig abschmecken. 

Topping

Grünkohlblätter mit Sonnenblumenkernen sowie Knoblauch hacken. Olivenöl, Senf und Ahornsirup vermischen und mit den gehackten Zutaten vermengen. Mit Salz abschmecken. 

Topinambur-Chips

Einen kleinen Topf 3 Zentimeter mit Sonnenblumenöl füllen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Die beiseite gelegten Knollen mit einem Hobel in 2 Millimeter feine Streifen schneiden. Sobald das Öl heiß ist, jeweils eine Handvoll Topinamburscheiben in den Topf geben. Frittieren bis die Chips knusprig sind. Aus dem Topf nehmen und auf einem Küchentuch verteilen. Mit Salz garnieren. 

Anrichten

Gebackene Schwarzwurzeln auf ein Backblech geben und das Topping gleichmäßig darauf verteilen. Anschließend 3–5 Minuten im Ofen backen. 

Mit einem Löffel das Topinambur-Püree auf die Teller verteilen. Die fertigen Schwarzwurzeln mit Topping auf das Püree geben und mit den Topinambur-Chips bedecken. 

Dieser Artikel gehört zu der Video-Serie „veganer Januar“ vom Instagram-Account des Genuss-Guide Hamburg. Dort wird in einem Video gezeigt, wie die Gerichte gelingen.

Organisation: Tammy Kim Duong
Rezept: Adrian Fügert