Die Spannung ist greifbar. Erst einen Tag zuvor hat unsere hochkarätig besetzte Jury getagt und über das Restaurant des Jahres und den besten Newcomer entschieden. Klar, dass an diesem Abend allen eine Frage auf der Zunge brennt: Wer bekommt in diesem Jahr Hamburgs wichtigsten Gastropreis, den Genuss-Michel 2024? Doch unsere Jury wäre nicht unsere Jury, wenn sie nicht schweigen könnte. So stellen wir an diesem Abend genau diese Frage einigen unserer rund 70 Gäste im foodlab und freuen uns über viele tolle Antworten und vor allem die, mit denen die Antwortgeber unwissentlich ins Schwarze treffen. Mitten ins Herz treffen dagegen kurz darauf unsere namhaften Talkgäste, mit denen unser Moderator Markus Tirok über die Sehnsucht nach dem neuen Einfach in unruhigen Zeiten sprechen will.
Die Sonne geht langsam über dem gegenüberliegenden neuen Westfield Hamburg-Überseequartier unter, als die SZENE HAMBURG-Geschäftsführer Tanya Kumst und Mathias Forkel die Gäste begrüßen und sich bei allen Partnern, Sponsoren und Wegbegleitern für die Zusammenarbeit bedanken. Dann nehmen Nessy Rose, Mitinhaberin von Elma Speisekneipe – bester Newcomer 2022 –, Elisabeth Füngers, Mitinhaberin vom Nil, der Gastro-Kreative Tim Mälzer sowie die Macher von Momo Ramen und Jing Jing, Valentin Broer und Vena Steinkönig, Platz auf dem Podium, um mit unseren Gästen aus Wirtschaft, Kultur, Sport und Medien das Leitthema der aktuellen Ausgabe zu diskutieren. Moderator Markus Tirok steigt ein und will wissen, wie die Gastronomen die Gäste aktuell wahrnehmen. „Ist denen ein ehrlicher Teller wichtiger als ein großer dramatischer Auftritt?“, fragt er. „Sind sie heute verstärkt auf der Suche nach Einfachheit und Bodenständigkeit?“
„Bodenständig war früher ein negativ behaftetes Wort“, sagt Nessy Rose, die mit Elma Speisekneipe seit drei Jahren genau so auftischt. „Heute ist es das längst nicht mehr. Bodenständigkeit beim Essen bedeutet Handwerkskunst. Den Teller mit der derselben Hingabe anzurichten, ganz gleich, ob man etwas Simples oder Gehobenes kocht.“ Das sieht auch Elisabeth Füngers so. „Gäste suchen klares, normales Essen“, sagt sie. Das war im Nil nicht immer so. Über die Jahrzehnte habe man viele verrückte Dinge ausprobiert, sagt die Inhaberin und erinnert sich an die eingelegte Andengurke oder die chinesische Keule. Der Spargelsalat sei vor den Toren Hamburgs von einer Adeligen angebaut worden und irgendwas habe dann immer nicht gepasst. „Ich glaube, wir wirkten damals merkwürdig auf andere.“
„Bodenständig war früher ein negativ behaftetes Wort“
Nessy Rose
Wie wichtig dagegen Einfachheit und vor allem Emotionen sind, weiß Tim Mälzer nur zu gut. Für seine Vox-Sendung „Kitchen Impossible“ reist er durch die Welt und lernt viele neue Geschmäcker kennen. „In Argentinien habe ich ein Arme-Leute-Essen kochen müssen. Den Geschmack des Eintopfs kannte ich nicht, aber die Emotionen, die bei mir geweckt wurden, erinnerten mich an die Emotionen beim Steckrübeneintopf meiner Großmutter. Ich habe original nur diesen Geschmack nachgekocht, mit den Zutaten, die ich erkannt habe, und habe damit gepunktet, ohne dass ich überhaupt den Geschmack, die Nuancen, die Aromen herausgearbeitet habe – ich bin wirklich nur voll auf den Moment des Löffels gegangen“, schwärmt er und betont, wie wichtig Emotionen nicht nur den Gästen, sondern auch den Gastgebern sind. „Die Teller müssen Geschichten erzählen“, weiß er.
Als Tirok nachhakt, welches denn sein Lieblingsessen sei, wird Mälzer selbst emotional und erzählt leidenschaftlich von Hühnerfrikassee. „Mein absolutes Emotionsgericht, das tolle Geschichten erzählt, das bodenständig und trotzdem auch raffiniert sein kann. Es ist einfach, es ist nachhaltig, es ist kostengünstig. Wenn du jetzt noch raffiniert sein willst, dann machst du weiße Trüffel drüber und kannst es auch noch für 60 Euro verticken“, sagt er und lacht. Für ihn sei es ein wahnsinnig schlaues Gericht: „Es ist Eintopf, es ist ganzheitlich, es ist nachhaltig, es ist Emotion pur und du kannst es auch noch wirtschaftlich gut darstellen.“ Ein großer Fan von hausgemachten Eintöpfen ist auch Nessy Rose: „Das ist für mich bodenständig. Dann vielleicht noch mit einem Twist und fertig ist das perfekte Gericht. Wo immer es geht, esse ich Eintopf.“
Für den Moderator klingt das nach Sehnsucht, nach einer Rückkehr zum Verlässlichen. „Wird das im Alter wieder wichtiger oder hättet ihr diese Gerichte auch schon mit 20 genannt?“, fragt er. „Meine ersten gastronomischen Erlebnisse hatte ich im Nil“, erzählt Mälzer und will damit den Ball an Elisabeth Füngers weiterspielen. „Da wurde die Suppe in Suppenterrinen auf den Tisch gestellt und ich dachte nur: ,Wow, krass. DAS ist Fine Dining?‘ Ich habe mich sofort willkommen gefühlt.“ Elisabeth Füngers lacht: „Ich habe das gern so serviert“, erinnert sie sich. „Die Köche hatten da irgendwann keinen Bock mehr drauf. Wir essen aber immer noch daraus.“ Doch trotzdem sei es ein Bild, das Emotionen widerspiegele, betont Mälzer. „Wenn du Gastronomen oder Vielesser nach ihren emotionalen Momenten in der Kulinarik fragst, hat das selten was mit Sternen, Kochlöffeln, Mützen oder ähnlichen Auszeichnungen zu tun, sondern es sind die Menschen, die es serviert haben – wie, von wem und vor allem mit wem. Auf der Speisekarte war es nur ein Steckrübeneintopf, aber wenn ich den gebracht habe, war es der Sinn des Lebens.“ Das sieht auch Elisabeth Füngers so. „Essen braucht eine Geschichte. Wir geben uns sehr viel Mühe am Tisch. Eine Anekdote zum Gericht zu erzählen, gibt ein gutes Gefühl.“
Den Gästen eine Heimat geben, wollen auch Valentin Broer und Vena Steinkönig. 2017 eröffneten sie mit Momo Ramen Hamburgs zweite Ramenbar und gehörten somit zu den Trendsettern. Nach Momo Buns folgte 2022 das Jing Jing, das bei den Mixology Bar Awards gerade erst als beste neue Bar 2024 ausgezeichnet worden ist. „Wir möchten, dass die Leute im Jing Jing so essen, als würden sie zu Hause essen“, betonen sie. Dabei gehe es nicht unbedingt um das Essen selbst, denn das ist thailändisch. Und scharf. „Ich hab schon damit gerechnet, dass ihr dafür wegen Körperverletzung verklagt werdet“, witzelt Mälzer. „Der einzige Fehler, den der Laden hat, ist, dass er nicht mir gehört“, gibt er unumwunden zu. Denn das Konzept kommt an, das Jing Jing zählt aktuell zu den angesagtesten Restaurants in Hamburg. „Wir machen wirklich auch bodenständige Küche, so wie die Thailänder, wenn sie zu Hause sind“, sagen Broer und Steinkönig. Und auch bei Momo Ramen sei es bodenständig. „Es ist nur eine Nudelsuppe, in Japan ist es Fast Food. Von der Küche her zwar komplex, aber für den Gast ein ganz einfaches Gericht.“
Da will Tim Mälzer reingrätschen. Er stört sich an dem Begriff Bodenständigkeit. „Es muss Authentizität haben und Glaubwürdigkeit. Ich bekomme auch in herausragenden, mit Sternen dekorierten Restaurants bodenständiges – zwar extrem aufwendig produziertes, aber dennoch total glaubwürdiges, genussfreudiges, emotionales Essen. Es geht um die Klarheit, eine erkennbare Handschrift auf dem Teller.“ Die Gäste hätten ein Qualitätsverständnis entwickelt. „Sie lassen sich nicht mehr von frittiertem Stroh von irgendwas oder irgendwelcher Pseudodeko beeindrucken, sondern wollen Handwerk und Qualität.“ Seiner Meinung nach suchten die Gäste nicht das Einfache, sondern das Verständliche. „Auch in der komplexen Hochküche gibt es Unterschiede zwischen Blenderküche, die alles überborden – zu viele Produkte, zu viele Aromen, zu viele Geschmacksebenen, die der Gast gar nicht mehr verstehen kann –, und es gibt die Gerichte, die der Gast sofort versteht.“ Oder, auf den Punkt: „Ich schätze alle Formen der Küchen, so lange sie gut gemacht sind.“
„Ich schätze alle Formen der Küchen, so lange sie gut gemacht sind“
Tim Mälzer
Ist das auch das Geheimnis von Momo Ramen? Wie schafft man es, mit einem so fokussierten Produkt zu punkten. „Hätten wir es durchgeplant, hätten wir es nicht gemacht“, gibt Vena Steinkönig zu. Tirok wendet sich noch einmal an Mälzer: „Hättest du ihnen abgeraten?“ Antwort: „Mich begeistert es, wenn man an eine Idee glaubt. Wenn man sich nicht damit beschäftigt, was schiefgehen kann, sondern darauf fokussiert, was gut ist. Da sitzen zwei Geschmacksfanatiker, die haben alles richtig gemacht.“
Zum Ende des Talks will Tirok noch wissen: Kann man mit nur einer Gastronomie auch erfolgreich sein? „Wir erweitern uns in uns, zum Beispiel auch durch unsere Kochschule. Auf einen zweiten Laden hätten wir keine Lust“, antwortet Elisbeth Füngers. „Bei uns sind die Läden einfach nur nach und nach durch Leidenschaft entstanden, eigentlich träume ich davon, irgendwann wieder nur einen Laden zu haben“, sagt Vena Steinkönig lachend. „Es gibt so viel zu tun und auszuprobieren“, weiß Nessy Rose, „aber meine größte Angst ist es, den Gast zu enttäuschen. Zum Beispiel, weil ich mich parallel auf etwas anderes, ein zweites Standbein konzentriere. Wir wollen das tun, was wir lieben und uns da voll drum kümmern. Ich ziehe meinen Hut vor allen, die es schaffen, mehrere Läden gleichzeitig am Laufen zu halten. Jeder kann das machen, worauf er Bock hat, so lange er es geil macht.“
Mälzer sieht das etwas gespalten. „Ich glaube, dass du dir mehrere Einkommensstränge schaffen solltest. Wir haben in der Krise gesehen, wie schnell wir auf wackligem Boden sind.“ Er habe sich von einigen Konzepten, die wirtschaftlich erfolgreich gewesen seien, getrennt – weil sie ihn emotional nicht berührt hätten. Er sei ein großer Freund von einem Standort. Aber: „Ich rate niemandem, sich finanziell von einem Laden abhängig zu machen. Jeder Laden, der ein Hoch hat, hat auch irgendwann mal ein Down.“ Da wäre es sinnvoll, sich vielleicht auch mit einer zusätzlichen Ebene zu beschäftigen.
Abschließend brennt aber auch Mälzer noch eine Frage auf der Zunge: Wie sehen unsere Gäste das aktuelle Preis-Leistungs-Verhältnis? „Sind wir auf einem guten Weg?“, fragt er. Jurorin Elli Neubert nimmt da kein Blatt vor den Mund: „Ich finde es teilweise erschreckend, welche Läden dauernd voll sind, die Preise raushauen und dann ein Niveau liefern, das zum Nachhausegehen ist. Wohingegen andere Läden, die so viel Herzblut und Regionalität auf den Teller bringen, in leeren Läden stehen.“ Erklärungsversuch Mälzer: „Wir müssten eigentlich 56 Euro für den Hauptgang nehmen, das kann ich aber nicht verlangen, also subventioniere ich persönlich, weil ich es mir leisten kann. Aber eigentlich ist das unternehmerischer Selbstmord. Eine Mammutherausforderung für alle Gastronomien.“
Juror und Food-Journalist Stevan Paul bringt es als Schlusswort auf den Punkt: „Was immer wichtiger wird: Was bekomme ich geboten? Da bin ich ein großer Verfechter einer neuen herzlichen Gastfreundschaft. Wir dürfen uns nicht in die Schluderei Berlins begeben, in die Unfreundlichkeit – und ich weiß, der Druck ist immens heute – aber wenn der Service freundlich und gastzugewandt ist, ist schon viel gewonnen.”
Dass unsere Talkgäste zu den Gewinnern zählen, wenn es darum geht, Gästen ein Zuhause zu geben und mit Qualität und Glaubwürdigkeit auf Tellern und im Service zu unterstreichen, ist an diesem Abend unumstritten. Beim Drei-Gänge-Menü diskutieren alle gemeinsam an den Dinnertischen noch lange über Preise, Produkte und das, wonach sich Gäste aktuell am meisten sehnen: eine Heimat in der Gastronomie zu finden.
