Karl Niehusen, Ihr Unternehmen ist seit 145 Jahren norddeutscher Spezialist für Fisch und Meeresfrüchte. Was sind die grundlegenden Prinzipien und Werte von Hummer Pedersen und wie verbinden Sie Tradition mit nachhaltigen Ansätzen?
Qualität steht über allem. Man kann keinen qualitativ hochwertigen Fisch kaufen, der nicht aus einer schonenden oder nachhaltigen Fangmethode kommt. Auch bei unserem Personal achten wir auf Qualität, indem wir fair bezahlen und so nachhaltig in ein gutes Team investieren. Wird das Personal nicht vernünftig bezahlt, leidet auch die Qualität. Bei einem Unternehmen darf hinsichtlich der Nachhaltigkeit der soziale Aspekt nicht zu kurz kommen. Früher hat man anders gearbeitet – wilder, unstrukturierter, da hatte man mehr Geld zur Verfügung, was viele Fehler verziehen hat. Heutzutage arbeiten wir moderner und digitaler. Wir versuchen unter den Anforderungen von heute, die aufgrund der europäischen Politik nicht einfacher geworden sind, trotzdem die Werte, die Qualität und den Service von früher zu bieten.
War das Unternehmen schon immer nachhaltig ausgerichtet oder kam das im Zuge des wachsenden Bewusstseins der Gesellschaft für die Umwelt?
Kein Unternehmen, das so alt ist wie Hummer Pedersen, war in der Vergangenheit nachhaltig. Bis Ende der 90er-Jahre war Nachhaltigkeit generell kein Thema. Ich denke, dass das Bewusstsein für Nachhaltigkeit erst mit meiner Generation kam. Ich mache den Job schon seit 20 Jahren, seit dem ist es ein permanenter Prozess.
Was haben Sie als Geschäftsführer an Änderungen hinsichtlich nachhaltiger Prozesse eingeführt?
Wir haben die komplette Lieferantenstruktur geändert: kaum noch Lieferanten, die wir damals hatten, bis auf einige, die ähnliche Wege wie wir eingeschlagen haben. Der Wandel des Unternehmens in den letzten 20 bis 30 Jahren ist enorm. Das Kapital wurde selbst erwirtschaftet, ohne zusätzliche Gesellschafter oder Fremdkapitaleingaben. Dieses Kapital versuchen wir sinnvoll in Richtung umfassender Nachhaltigkeit zu investieren.
Sie wurden als Umweltpartner der Stadt Hamburg ausgezeichnet. Welche konkreten Maßnahmen haben dazu geführt?
Die Stadt Hamburg hat seit vielen Jahren gewisse Förderprogramme, Auflagen oder auch Möglichkeiten gegeben, zu investieren. Mehrere Maßnahmen haben zur Auszeichnung geführt: von der kompletten Umstellung sämtlicher Lichtmittel auf LED, über unsere Wärmerückgewinnungsanlage bis zur Modernisierung der Dämmung. Wir haben viele Kühlaggregate hier, und da entsteht viel Abwärme. Diese Abwärme wird komplett in das Heizungssystem geleitet. Sprich: Wir haben einen sehr geringen Energiebedarf und gewinnen sehr viel Energie selbst. Der nächste Schritt ist eine Gründachgewinnung.
Nach welchen Prinzipien wählen Sie Ihre Produkte?
Man könnte vieles nennen, aber am Ende ist die Qualität ausschlaggebend. Wir sind im Großhandel, also können wir uns nicht auf lokale Binnenfischerei oder besonders nachhaltige Kleinbetriebe beschränken. Logistik und Quantität müssen gewährleistet sein, andernfalls wäre der ökonomische Sinn nicht gegeben. Wer kein Geld verdient, kann nicht in Nachhaltigkeit investieren. Wir können nicht denken wie ein Gastronom, der sich gezielt einen besonders ökologisch arbeitenden Hof aussucht. Aber ich kann Lieferanten unterstützen, die eine hohe Qualität liefern, indem ich durch den Erwerb der Ware in diese investiere.
Wer kein Geld verdient, kann nicht in Nachhaltigkeit investieren.
Welche Schritte unternehmen Sie, um die Umweltbelastung durch den Transport Ihrer Waren zu minimieren? Sind Sie ein besseres Beispiel als andere Unternehmen?
Transport ist nie nachhaltig. Und es gibt noch keine vernünftigen Logistikmodelle für Frischfisch. Da sind wir an herkömmliche logistische Mittel gebunden. Aber in der Warenbeschaffung versuchen wir andere Wege zu gehen, wodurch die Produkte etwas teurer werden. Der Großteil unserer Ware kommt aus der Nordsee. Klar, wir haben Hummer im Sortiment, aber auch da versuchen wir unseren heimischen, den Helgoländer Hummer, verstärkt zu fördern. Der kommt aus Greetsiel, nur drei Stunden von hier entfernt. Unsere Exoten kommen aus Portugal, was für mich noch lokal ist.
Sie sind einer der wichtigsten Lieferanten für Meeresprodukte in Hamburg, insbesondere für namhafte Unternehmen wie dem Vier Jahreszeiten Hotel. Was schätzen Ihre Kunden an Hummer Pedersen und den Produkten besonders?
Wir haben mittlerweile einen festen Kundenstamm von 120 Gastronomien. An uns wird besonders die hohe Qualität der Ware geschätzt. Aber auch die Dienstleistung, die fehlerfreie Zuverlässigkeit, die Transparenz und die permanente Erreichbarkeit sowie die Planungssicherheit, die man mit uns hat, steht für viele im Fokus.
Was sind Ihre langfristigen Pläne, um Nachhaltigkeit im Unternehmen noch weiter auszubauen?
Unser Prozess zur Nachhaltigkeit besteht schon sehr lange und wird auch weiterhin bestehen bleiben. Die Balance, dass nicht nur die Ware nachhaltig ist, sondern auch der soziale und der ökonomische Aspekt nicht außen vor bleiben, ist entscheidend. Ich muss jedes Jahr Geld verdienen, um langfristig investieren zu können. Und das geht nur, indem man bei einigen Dingen manchmal auf Nachhaltigkeit verzichtet. Niemand kann behaupten, dass er vollumfänglich nachhaltig ist. Der eine hat vielleicht besonders nachhaltigen Fisch, zahlt dafür keine vernünftigen Gehälter. Das Ziel ist es, auch in der Zukunft dieses Spiel der Balance zu wahren und zu meistern. Alles muss gemeinsam wachsen.
Gastronomen, die es jetzt verpassen, auf Qualität zu setzen – im Service und im Angebot – werden untergehen.
Wie sehen Sie die Entwicklung hin zu mehr Nachhaltigkeit in der Hamburger Gastro-Landschaft? Welche Verantwortung haben die Gastronomen?
Nachhaltigkeit ist momentan ein Luxusproblem. Wir sind in einer Krise. 2025 kommt ein weiteres Krisenjahr. Die Gastronomen stehen noch schlechter da als wir. Es wird sehr schwierig sein, in den nächsten Jahren in Sachen Nachhaltigkeit weiterzukommen. Dafür ist die wirtschaftliche Lage zu schlecht, viele Leute interessiert es leider im Moment zu wenig. Viele Gastronomen sind jetzt schon kurz vor dem Exitus. Wir sind in einem Preismarkt, nicht in einem Investitions-Nachhaltigkeits-alles-ist-cool-Markt. Und da geht dieser Aspekt leider unter. Gastronomen, die es jetzt verpassen, auf Qualität zu setzen – im Service und im Angebot – werden untergehen. Wenn die Gastronomen sich nicht abheben, können sie den hohen Anforderungen der Kunden, die es sich heutzutage noch leisten, im Restaurant essen zu gehen, nicht gerecht werden.
Hummer Pedersen ist Hauptsponsor des bevorstehenden Nachhaltigkeitsfestivals am 7. März 2025. Was erhoffen Sie sich von dieser Veranstaltung für Ihr Unternehmen und für Hamburgs Gastro?
Die meisten Menschen haben eine sehr einseitige Sicht auf das Thema Nachhaltigkeit. Ich würde mir erhoffen, dass die Leute, die lautstark behaupten, sehr nachhaltig zu sein, erkennen, dass wir das auch sind, nur auf einem anderen Wege. Und ich erhoffe mir, die Leute abzuholen und aufzuzeigen, dass man nicht so dogmatisch nur eine Sache betrachten muss, sondern auch mal nach links und rechts schauen kann.
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Ob Phở Bo oder Ramen: Asiatische Nudelsuppen könnte Alina Fedorova zu jeder Jahres- und Tageszeit schlürfen. Lange Zeit in der Gastro tätig, hat sie Tablett gegen Tastatur getauscht und schreibt jetzt über Hamburgs Gastro-Szene. Oft steht sie selbst hinterm Herd und kocht Rezepte aus aller Welt.
