Wenn es um maritime Delikatessen geht, ist der Fisch- und Meeresfrüchtehandel Hummer Pedersen für viele Gastronomien in Hamburg die erste Wahl. Gegründet als „Fr. Pedersen Schiffsproviant“ im Jahr 1879 auf St. Pauli, zählt der Fischspezialist heute 120 Betriebe zu seinem festen Kundenstamm – darunter namhafte Häuser wie das Hotel Vier Jahreszeiten. Der Fischlieferant, zwischenzeitlich geführt von Darboven und Dr. Oetker, ist seit 35 Jahren wieder im Familienbetrieb. Geschäftsführer Karl Niehusen führt das traditionsreiche Unternehmen stetig weiter in Richtung Nachhaltigkeit. Mit Fisch und Co. aus nachhaltigerer Zucht und selektiverem Fang versucht Hummer Pedersen als Fischhändler eine Brücke zwischen Tradition und Verantwortung zu schlagen – um die natürlichen Systeme nicht nur zu erhalten, sondern nachhaltig zu stärken. Dabei geht es dem Betrieb vor allem um die Betrachtung ganzheitlicher Nachhaltigkeit, welche neben ökologischen ebenso soziale und ökonomische Aspekte umfasst.
Hummer Pedersen: Fischhändler aus Hamburg setzt auf regenerative Modelle
„Als Fischhändler im Großhandel sind die Möglichkeiten begrenzt, vollständig nachhaltig zu sein“, so der Geschäftsführer. Anders als in der Gastronomie könne man sich nicht auf einige wenige Quellen oder Binnenfischerei beschränken. Doch durch gezielte Investitionen – in energieeffiziente Technologien, oder in nachhaltigere Quellen – kann auch ein seit knapp 145 Jahren bestehendes Unternehmen seinen Beitrag zum Aufbau, Erhalt und Schutz der Ressourcen leisten. „Wir haben in den letzten Jahrzehnten unsere Lieferantenstruktur komplett neu aufgebaut. Es geht vor allem darum, keinen weiteren Schaden anzurichten. Also arbeiten wir viel mit kleineren Fischereibetrieben und nachhaltigeren Fischzuchten zusammen“, erklärt Niehusen.
Vorwiegend im Programm sind Nordsee-Klassiker, die in Hamburgs Gastro besonders gefragt sind und auch im hauseigenen Bistro am Fischmarkt auf den Tisch kommen: Rotbarsch, Seelachs, Kabeljau, Steinbutt oder Seezungen. Auch der heimische Helgoländer Hummer wird verstärkt promotet. Die Lachse kommen aus einer nachhaltigen Zucht von den Färöer Inseln. Den Thunfisch bekommt Hummer Pedersen von einem kleinen Fischmarkt aus Sagres in Portugal: „Dort zählen die Thunfischfänge zu den nachhaltigsten der Welt. Dadurch, dass mit Handleine geangelt wird, hat man keinen Beifang – eine super Sache!“
Aquakulturen als nachhaltige Alternative zum Wildfang?
Um den Druck auf Wildbestände zu verringern, seien Aquakulturen eine sinnvolle Alternative zum Wildfang. Zu Unrecht habe die Fischzucht einen schlechten Ruf: „Die meisten wissen gar nicht, dass kein Antibiotikum mehr eingesetzt wird. Wenn man mich fragen würde, würde ich den Zuchtlachs einem Wildlachs vorziehen, da dieser weniger Umweltbelastungen ausgesetzt ist – die essen wir schließlich mit.“ Moderne Zuchtmethoden, vor allem in geschlossenen Systemen an Land, böten vielversprechende Ansätze, um Umweltschäden zu minimieren. „Da wird die Natur, beispielsweise die Fjorde, nicht weiter geschädigt und die Zuchttiere können sich nicht mit Wildtieren kreuzen“, erklärt Niehusen.
Wenn wir den Fischfang clever gestalten würden, könnten wir unendlich von dieser Ressource leben.
Dennoch bleibt Niehusen ein Verfechter nachhaltigen Wildfangs: „Wenn wir den Fischfang clever gestalten würden, könnten wir unendlich von dieser Ressource leben.“ So bräuchte die Welt keine Aquakulturen, vorausgesetzt, die Fische hätten genug Zeit sich zu vermehren. Fischpopulationen würden sich sehr schnell regenerieren, aber die Mittel, um diese Ressource zu schöpfen, seien zu stark. „Auch unsere Politik ist zu langsam und zu unwissend, um dies zu reglementieren“, heißt es weiter.
Naturbelassene Tiefkühlprodukte von Hummer Pedersen
Auch bei Tiefkühlprodukten der Eigenmarke setzt das Unternehmen auf Qualität und Transparenz: „Im Tiefkühlbereich wird oft geschummelt – mit Wasser, Salz und Emulgatoren wird das Gewicht künstlich erhöht“, verrät Niehusen. Bei Hummer Pedersen bleibt das Produkt unverfälscht: „Am Ende ist es nur Garnele, das ist die Zutat.“ Doch die hat ihren Preis: Rund fünf Euro mehr kostet das Naturprodukt, verglichen mit konventioneller Ware. Die Akzeptanz, diesen Preis zu bezahlen, sei zum Großteil noch nicht in der ganzen Gesellschaft angekommen, verrät Niehusen.
Für Karl Niehusen bleibt die Zukunft ein Balanceakt zwischen ökologischen und ökonomischen Interessen: „Wir können die Welt nicht allein retten“, sagt er, „aber wir können zeigen, dass es als Großhändler auch anders geht.“ Beim Nachhaltigkeitsfestival am 7. März 2025 wird Hummer Pedersen mit einem Stand vertreten sein, um sich am Diskurs rund um eine nachhaltige Gastronomie zu beteiligen. Außerdem können sich die Gäste auf die Fischspezialitäten, serviert in einem Fünf-Gänge-Menü, freuen – zubereitet unter anderem von Hannes Schröder, Gewinner des Nachhaltigkeitspreises „Nachschlag“ 2024.
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Ob Phở Bo oder Ramen: Asiatische Nudelsuppen könnte Alina Fedorova zu jeder Jahres- und Tageszeit schlürfen. Lange Zeit in der Gastro tätig, hat sie Tablett gegen Tastatur getauscht und schreibt jetzt über Hamburgs Gastro-Szene. Oft steht sie selbst hinterm Herd und kocht Rezepte aus aller Welt.
