Als Familie Bahde nach über 75 Jahren einen Nachfolger für ihre Bio-Bäckerei suchte, hätte diese wohl keine bessere Wahl treffen können: Peter Asche, gelernter Bäcker, studierter Ökotrophologe und schon als Kind in der elterlichen Familienbäckerei aufgewachsen, lebt und liebt gutes Brot. Dabei betrachtet der Brotexperte das Brotbacken als jahrhundertealte Handwerkskunst und deutsches Kulturgut: „Es gibt kein Land auf der Welt, das so viele Brotschätze hat wie Deutschland. Wir haben Hunderte spannende Brotsorten, je nach Region unterschiedlich.“ Gemeinsam mit seiner Frau und Ökotrophologin Tanja Asche führt er den seit 1981 Demeter-zertifizierten Betrieb aus Überzeugung: „Unser Ziel ist es, hier in der Region für die Menschen gutes Brot zu backen und dabei jeden Tag ein Stückchen nachhaltiger zu werden. Energieeffizienter, ressourcenschonender – das ist ein uns immer begleitender Prozess“, betont Asche.
Bio-Brot aus Seevetal: Aus dem Norden für den Norden
Vom Acker bis zur Gläsernen Backstube in Seevetal setzt der Betrieb auf strenge ökologische Standards, beste Demeter-Qualität und traditionelles Handwerk. Das Getreide kommt ausschließlich von Demeter-Landwirten und -Mühlen aus der Region, mit denen Bäcker Bahde teils seit Jahrzehnten eine vertrauensvolle Lieferbeziehung pflegt. „Wir können uns auf die Landwirte verlassen. Sie führen ihre Höfe mit größter Überzeugung und Authentizität und liefern uns Rohstoffe in biologisch-dynamischer Qualität“, so der Geschäftsführer. Für ein gutes Bio-Brot brauche es neben Weizen, Dinkel und Roggen vor allem Zeit. Der Herstellungsprozess beginnt schon zwei Tage vor dem Backen in der sogenannten Teigmacherei. Dort reifen die Teige und die von Hand geformten Brotlaibe teilweise bis zu 48 Stunden. Statt Vormischungen und künstlichen Backhilfsmitteln setzt die Bio-Bäckerei ausschließlich auf natürliche Rezepturen: „Gutes Getreide ist wichtig, aber nur durch genügend Reifezeit wird ein gutes Brot, zu dem was es sein soll: geschmacklich abgerundet und lange frisch“, erklärt Asche.
Unser Ziel ist es, hier in der Region für die Menschen gutes Brot zu backen und dabei jeden Tag ein Stückchen nachhaltiger zu werden
Peter Asche
Gläserne Backstube in Seevetal: Transparenz in Tagesbäckerei
Als Peter Asche 2008 die Familienbäckerei übernahm, war der Traditionsbetrieb noch in Finkenwerder ansässig. Seine Vision von Transparenz, Offenheit und energieeffizienter Backstube verwirklichte er 2015 mit dem Neubau in Seevetal. Im Tagesbetrieb der Gläsernen Backstube können die Gäste im angrenzenden Café bei Kaffee und Bio-Backwaren den „Bahde-Meistern“ über die Schulter schauen. „Wir sind eine Tagesbäckerei. Jeder Gast und jeder Kunde hat die Möglichkeit, ganz transparent einen Eindruck von unserem täglichen Handwerk zu gewinnen“, erklärt Asche. Bei Tageslicht zu backen, bringe viele Vorteile mit sich: angefangen bei dem Mehrwert für die Mitarbeiter bis hin zu den Energieeinsparungen. „Brotbacken ist grundsätzlich ein energieintensives Gewerk. Allein die Backöfen brauchen viel Energie zum heiß werden. Mit der daraus gewonnenen Restwärme beheizen wir das gesamte Gebäude und setzen ganzheitlich auf Ökostrom und LED-Beleuchtung. Und unsere Mitarbeiter haben einen gesunden Tagesrhythmus“, erklärt Asche.
Wir sind eine Tagesbäckerei. Jeder Gast und jeder Kunde hat die Möglichkeit, ganz transparent einen Eindruck von unserem täglichen Handwerk zu gewinnen
Peter Asche
Das nach den Richtlinien der Gemeinwohlökonomie zertifizierte Unternehmen möchte zudem den Bäckerberuf wieder attraktiver machen: „Man kann uns hier wirklich über die Schulter gucken. Auch um zu zeigen, was für ein tolles Handwerk das ist. Denn letztendlich brauchen wir auch gute Leute, den Nachwuchs. Wir wollen zeigen, dass das ein Beruf mit Zukunft ist.“
Innovationen und Tradition: Knussbert und Brauer-Laib
Neben klassischem Brotsortiment stehen innovative Kooperationen auf dem Programm. So entstand aus einer zufälligen Begegnung auf einem Weihnachtsmarkt mit Sternekoch und Genuss-Michel-Juror Gilbert Köcher das Powerbrot „Knussbert“. „Wir hatten dort damals beide einen Stand. Ich war sofort vom Produkt begeistert. Da er damals noch selbst zu Hause gebacken hat, ist die Idee entstanden, das Projekt gemeinsam umzusetzen“, erinnert sich Asche. Streng genommen sei es kein „klassisches Brot“, sondern ein reines Saaten-Brot ohne glutenhaltiges Getreide in der Rezeptur. Mittlerweile gut befreundet, tüfteln beide in der Gläsernen Backstube derzeit an neuen Produkten.
Auch mit Hamburgs erster Bio-Brauerei Wildwuchs aus Wilhelmsburg, die ebenso viel Wert auf Bio-Qualität und Nachhaltigkeit legt, pflegt Bäcker Bahde eine Zusammenarbeit. Aus der klugen Idee, sich gegenseitig mit den Restprodukten zu versorgen, entsteht neben zwei einzigartigen Produkten ein nachhaltiger Upcycling-Kreislauf: „Wildwuchs braut das Bio-Broid aus unserem Brot vom Vortag, und wir backen den Brauer-Laib, ein Roggenmischbrot mit Treber von der Brauerei Wildwuchs, einem Nebenprodukt des Bierbrauprozesses.“
Hochwertiges Brot als Qualitätsaussage in Gastro
Neben Bio-Fachgeschäften, Wochenmärkten und ausgewählten Supermärkten beliefert Bäcker Bahde zahlreiche Gastrobetriebe in Hamburg und Umgebung. Auch namhafte Häuser wie das Sternerestaurant Landhaus Scherrer, zusätzlich ausgezeichnet mit grünem Michelin-Stern für Nachhaltigkeit, zählen zum treuen Kundenstamm. Für Peter Asche ist eine feine Brotauswahl genauso wichtig wie ein erlesener Wein oder edler Käse. Denn jedes Gastro-Erlebnis beginne schon beim Appetizer vorweg: Ein schmackhaftes und gut ausgewähltes Brot wäre eine Chance für Gastronomen, sich zu differenzieren und die Qualität des Menüs zu unterstreichen. „Der Gast achtet darauf, ob das Bild am Ende authentisch und rund ist. Und gutes Brot ist eine Qualitätsaussage.“
Der Gast achtet darauf, ob das Bild am Ende authentisch und rund ist. Und gutes Brot ist eine Qualitätsaussage
Peter Asche
Von der Bahde-Qualität können sich die Besucher auch bei unserem Nachhaltigkeits-Festival überzeugen lassen. Dort wird es unter anderem den Finken, ein herzhaftes Roggenmischbrot, den kernigen SeeveTaler aus Demeter-Roggen- und Dinkelkörnern direkt aus Seevetal, sowie den Brauer-Laib geben – gekonnt in Szene gesetzt von Spitzengastronomen wie Thomas Sampl, den Gewinner unseres Nachhaltigkeitspreises „Nachschlag 2023.“
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Ob Phở Bo oder Ramen: Asiatische Nudelsuppen könnte Alina Fedorova zu jeder Jahres- und Tageszeit schlürfen. Lange Zeit in der Gastro tätig, hat sie Tablett gegen Tastatur getauscht und schreibt jetzt über Hamburgs Gastro-Szene. Oft steht sie selbst hinterm Herd und kocht Rezepte aus aller Welt.
