Der Inbegriff von Nachhaltigkeit

Text: Andreas Daebeler / Interview: Johanna Zobel

Thomas Sampl ist so etwas wie der Inbegriff von Nachhaltigkeit in der Hamburger Gastroszene. Der gebürtige Gütersloher erfüllte sich 2018 einen Traum, als er im Oberhafenquartier seine Hobenköök, eine Kombination von Markthalle, Catering und Restaurant eröffnete. Bei ihm kommen fast ausschließlich regionale und saisonale Produkte in die Töpfe und Pfannen. Sampl kennt eigentlich jeden seiner Lieferanten persönlich. Wertschätzung lebt er nicht nur vor, wenn es um den Gast geht, er zeigt sie auch gegenüber dem Produkt. Der Koch legt großen Wert darauf, dass nichts weggeschmissen wird. Seine Haltung vermittelt er in Bildungsprojekten oder bei nachhaltigen Genussabenden. An seinem neuen Standort, der Hobenköök auf Gut Karlshöhe, findet das Konzept eine Fortsetzung. Auch das nachhaltige Netzwerk der Regionalwert AG wächst stetig. Im Interview spricht er mit uns über Regionales, Nachhaltiges und sein Herzensprojekt: die Hobenköök.

Nachhaltigkeit ist mir in allen Bereichen wichtig

Thomas Sampl, Nachhaltigkeitspreisträger 2023

Thomas, welcher Anreiz hat dich dazu gebracht, regionale Produkte zu verarbeiten?

Ich war auf der Suche nach Geschmack. Mich haben fast alle Lebensmittel, die ich auf den Wochenmärkten bei den regionalen Bauern gefunden habe, so umgehauen, dass ich nur noch damit kochen wollte.

Mit deinem Restaurant Hobenköök bietest du hochwertige Produkte aus der Region an. Unter welchen Aspekten werden diese ausgewählt?

Wir wählen alle Produkte für Markthalle, Catering und Restaurant fast immer nach mehreren Verkostungen aus. Die Machart spielt auch eine Rolle, die ist bei fast allen Produkten, die gut schmecken, meist ökologisch. Wir verkosten immer im Team, mehrere Meinungen sind wichtig.

Kochst du privat auch mit regionalen Waren und gibt es noch weitere Bereiche, in denen du auf Nachhaltigkeit wert legst?

Ich koche fast ausschließlich regional. Im Winter wird es nur manchmal schwierig bei all dem Kohl und den Rüben. Da darf es dann auch mal etwas sauber Produziertes aus Europa sein. Ansonsten ist mir Nachhaltigkeit schon in allen Bereichen wichtig: ob Seife, Klamotten oder Fortbewegungsmittel. Ich mag das schon sehr gern, wenn mein Fußabdruck auf der Erde auch mal kleiner wird.

Und wenn‘s schnell gehen muss: Kommt bei dir auch mal eine TK-Pizza in den Ofen?

Das ist eher selten der Fall. Ich mag Fast Food sehr gerne, aber doch bitte mit wenigstens etwas Geschmack.

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Chefs Culinar, Fabrik, Bäckerei Bahde, Hummer Pedersen, Eleplant

Aufgewachsen ist Andreas Daebeler in Eimsbüttel, später geht’s auf die Schanze, nach Altona, Eppendorf und Winterhude. Zum Leben. Und zum Essen. In Restaurants, Kneipen und Cafés seiner Stadt. Echter Hamburger eben. So einer geht eigentlich nie weg. Und wenn doch, dann nach Portugal. Ist passiert! Aber zum Testen geht’s natürlich gern regelmäßig in den Norden. Weil geliebte und verdammt leckere Heimat.