Respekt vor Tier und Umwelt? Das ist schon lange mehr als ein Trend. Nachhaltigkeit ist zu einer Marke in der Gastroszene geworden und gehört bei Sebastian Junge seit Beginn zu den Grundfesten seines Bio-Restaurants Wolfs Junge. Das betreibt der Spitzenkoch seit 2018 und sammelt seitdem namhafte Auszeichnungen für seine konsequente Nachhaltigkeit – zum Beispiel den Grünen Stern des Guide Michelin und den Nachhaltigkeitspreis „Nachschlag“ vom Genuss-Guide Hamburg. Sebastian Junge engagiert sich seit Jahren für Slow Food und ist Mitglied in der Slow Food Chefs Alliance. Als erster Koch Hamburgs wurde er 2020 bei den BIOSpitzenköchen aufgenommen, eine Kochvereinigung, die eine Gourmetküche aus nahezu ausschließlich ökologisch erzeugten Lebensmitteln anbietet.
Mir ist es wichtig, verantwortungsbewusst mit den vorhandenen Ressourcen zu wirtschaften
Sebastian Junge, Nachhaltigkeitspreisträger 2021
Das Wolfs Junge wird mit Ökostrom aus 100 Prozent deutscher Wasserkraft betrieben und die Hausbank ist eine Nachhaltigkeitsbank, die ausschließlich in erneuerbare Energien, biologische Landwirtschaft und ökologische Vorhaben investiert. Weitere Pluspunkte: umweltschonende Wasch- und Reinigungsmittel, weniger Verpackungsmüll und Tische aus 200 bis 300 Jahre alten Eichenbohlen. In seinem Bio-Restaurant setzt sich Junge für eine umweltgerechte und nachhaltige Genusskultur auf höchstem Niveau ein. Im Gespräch verrät er, was ihn treibt und warum Essen auch politisch ist.
Sebastian, ihr bezeichnet euch selbst als das nachhaltigste und konsequenteste Restaurant Hamburgs. Was macht ihr anders als andere?
Mir ist es wichtig, einen gastronomischen Betrieb zu führen und verantwortungsbewusst mit den vorhandenen Ressourcen zu wirtschaften. Gefühlt machen wir alles anders als gängige Gastronomie, das betrifft vor allem unsere Entscheidungen, die wir nahezu nie zu Gunsten des günstigeren Angebots, sondern immer in Hinblick auf den ökologischen Fußabdruck fällen und auch transparent kommunizieren. Das fängt bei der Bio- und Bioland-Zertifizierung für unsere Küche an, geht über den direkten Handel und die direkte Unterstützung der Höfe bis hin zur Verwendung von Ökostrom oder dass wir bei einer Nachhaltigkeitsbank sind. Wir verwenden Recycling- und Upcycling-Produkte und vermeiden aktiv CO2 durch Lastenräder etc. Wir könnten eine Ewigkeit so weitermachen, was wir anders gestalten bei uns, um umweltgerechte und nachhaltige Genusskultur zu zelebrieren.
Warum sind euch Nachhaltigkeit und die optimale Herangehensweise so wichtig?
Ich finde es enorm wichtig, sich im Hinblick auf die aktuelle Zeit der Verantwortung für unsere Umwelt und nachfolgende Generationen bewusst zu sein. Es ist mir ein Herzensthema, eine Ernährungs- und Agrarwende aktiv mitzugestalten und das Ganze nicht werbewirksam und intransparent aufzuziehen. Wir leben das Thema Nachhaltigkeit intensiv: Wir holen aus allem das Maximum raus, es wird nichts weggeschmissen, sondern immer weiterveredelt und kreativ aufbereitet. Jeder meiner Mitarbeiter:innen ist auch Nachhaltigkeitsbeauftrage:r und kann eine lebenswerte Zukunft mitgestalten.
Du hast mal gesagt, Essen ist politisch. Essen und Politik – wie passt das zusammen?
Jede unserer Konsumentscheidungen ist auch eine politische. Wir entscheiden uns mit jedem Kauf dafür, welche Systeme wir unterstützen wollen, wer daran Geld verdient und wie die Umwelt im Endeffekt für meinen Konsum behandelt wird. Weltweit werden Kriege um Rohstoffe und Essen geführt und wir haben jüngst im Ukraine-Krieg gesehen, wie Getreide zur politischen Waffe wird. Essen ist unabdingbar mit Politik verbunden, weiterhin auch mit Kultur, Gesellschaft und unserem täglichen Handeln!
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Ilona Lütje liebt Hamburgs Gastro und gutes Essen, gern asiatisch und möglichst oft portugiesisch. Wenn sie nicht gerade isst und genießt, trifft man sie auf Festivals in ganz Europa und tanzend vor Konzertbühnen, denn ihr Herz schlägt für Musik mindestens genauso schnell wie für die Gastro.
