Was haben Axolotl und Xocolatl gemeinsam? Sie fühlen sich bei 18 Grad wohl. Beim ersten handelt es sich um das freundlich schauende Süßwasser-Tier mit niedlichen Antennen. Beim zweiten um ein kakaohaltiges Getränk der Azteken, das der Ursprung des Wortes Schokolade ist. Und um Schokolade dreht sich alles bei Léonie Corentin im Eppendorfer Weg 266.
Nur wenige Schritte trennen den Eingangsbereich vom Verkaufstresen, in dem die Ware der Begierde hinter einer Glasscheibe liegt: Pralinen aus Vollmilch, mit 80 Prozent Kakao, mit Salz und Karamell, Erdnuss und Nougat. Besonders farbenfroh und glänzend sind die fruchtigen, runden Pralinen mit Marajuca-Creme, Cassis-Zitrone, Limette-Karamell und fruchtigem Karamell mit Pfeffer. Jede einzelne kleine Praline bei Léonie Corentin ist in Handarbeit gegossen, befüllt, geschnitten, überzogen.
Und das kostet Zeit: „Am ersten Tag machen wir das Rezept. Am zweiten Tag schneiden wir. Am dritten Tag überziehen wir mit Schokolade. Dann ist es fertig“, erklärt Corentin Féraud mit französischem Akzent. Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Léonie Mohnert hat er die Chocolaterie Ende 2020 eröffnet. Hier produzieren sie in der offenen Küche, für jeden einsehbar, ungefähr 150 Kilo Pralinen pro Woche, dazu kommen Schokoladentafeln, Kuchen und weißes Nougat.
Zwischen Frankreich und Hamburg
Das Paar lernte sich in Frankreich kennen und lieben. Schon im Alter von 17 Jahren stand für die in der Nähe von Hamburg aufgewachsene Léonie Mohnert fest, dass sie Chocolatier werden möchte. „Ich habe eine Dokumentation über französische Patissiers gesehen, da wurde mir klar, wie schön das ist, wie viele schöne Dinge man machen kann“, schwärmt Mohnert. Zwei Jahre später lernt sie in Paris an der Handwerksschule Compagnons du Devoir. Es folgten Stationen bei den anerkannten Chocolatiers Patrick Roger und Christophe Michalak, wo sie auch ihren Lebensgefährten Corentin Féraud kennenlernte. Langweilig würde einem bei dem Beruf nicht. „Es gibt immer wieder neue Schokolade, neue Geschmäcker. Das ist für mich super“, sagt Féraud. Der Geschmack der Hamburger würde sich nur kaum von dem der Franzosen unterscheiden. „Wir haben uns den Unterschied beim Geschmack größer vorgestellt“, so Mohnert. „Das Klischee, dass hier viel Vollmilchschokolade gegessen wird, können wir nicht bestätigen. Wir bieten sehr viel dunkle Schokolade an.“ Typisch norddeutsch mutet der Wunsch nach Lakritz-Schokolade an. Und ihm wurde entsprochen. „Das wollen aber nur ganz wenige“, sagt Mohnert. An Ideen mangelt es den beiden nicht, nur die Umsetzung dauere manchmal ein bisschen länger. Bis zu einem Jahr kann die Entwicklung von der Idee bis zur fertigen Praline in Anspruch nehmen. Ständiges Probieren gehört dazu: „Corentin hat einen sehr süßen Zahn. Für ihn bedeutet Probieren nicht nur einmal probieren, sondern gerne fünf, sechs, sieben Stück“, sagt Mohnert und schaut zu Féraud. „Ich muss sicher sein“, entgegnet er schmunzelnd.
Hamburg – grüne Perle
Sicher und zufrieden scheint Féraud auch mit der Wahl seines aktuellen Wohnsitzes. Anfangs ohne Sprachkenntnisse in Hamburg angekommen, habe sich der gebürtige Franzose mittlerweile eingelebt. „Hier ist eine andere Mentalität, etwas ruhiger. In Südostfrankreich spricht man direkt drauf los. Beim Essen wird geredet, gestritten, sich unterbrochen“, sagt er. Besonders in den Frühlings- und Sommermonaten, wenn Hamburg grünt, finde er es hier „fantastique“. Die Kunst mit der Schokolade sei in Frankreich vollkommen selbstverständlich, weiß Féraud. „In Paris muss man nicht weit laufen, um eine Chocolaterie oder Patisserie zu finden“, bestätigt Mohnert. An jeder Ecke finde man eine. In Hamburg besteht noch Aufholbedarf, bisher gibt es ungefähr zehn Chocolaterien. Ein Glück, dass Léonie Mohnert und Corentin Féraud die französische Handwerkskunst nach Hamburg gebracht haben.
Johanna Zobel ist immer für ein ausgiebiges Abendessen mit Freunden in gemütlichen Restaurants zu haben. Ein perfekter Abend endet für sie mit einem Absacker in einer typischen Hamburger Eckkneipe.
