„Wir haben eine krasse Entwicklung durchgemacht“ – Joshua Feldkircher sitzt vor dem Arc Restaurant im Eppendorfer Weg, es ist 14 Uhr an einem Freitag, die Vorbereitungen für den Abend sind in vollem Gange. Dass er gemeinsam mit seinem Team in der eigenen Küche steht, war ein langer Prozess. 2022, gerade fertig mit der Ausbildung im Haerlin des Hotel Vier Jahreszeiten, startet er mit seinen Freunden Franz Kirsch und Julius Rickert das erste Pop-up in der Alten Druckerei. Ihre Art zu kochen und der Fokus auf regionale Produzenten und Produzentinnen überzeugt. Sie überzeugen sogar so sehr, dass die Pop-ups immer häufiger stattfinden und meist innerhalb kürzester Zeit ausgebucht sind. Klinker, Teikei, Salt & Silver: Arc ist immer woanders. Bis Anfang 2024. Als die Klinkerbar aus ihren Räumlichkeiten im Eppendorfer Weg ausziehen muss, schlagen Feldkircher, Rickert und Kirsch zu und mieten das kleine Ladenlokal mit großer Fensterfront als feste Heimat.
Organisches Wachstum
Das Team ist noch immer das gleiche wie zum Start: Joshua Feldkircher steht in der Küche neben Julius Rickert, Kirsch ist eher im Hintergrund tätig. Dazu kommen weitere Mitarbeitende sowie Sommelière Clara Hippert. „Der Nachteil, seit wir hier sind? Definitiv mehr Verantwortung!“, erzählt Joshua Feldkircher lachend. Doch seit dem ersten Pop-up hat sich einiges verändert. „Die Pop-ups haben dazu geführt, dass wir herausfinden, was wir haben und was wir wollen. Und natürlich, um erstes Geld zu verdienen, damit wir uns die feste Location leisten können“, verrät der Koch. Dieses Geld wird nach und nach in den Umbau des Restaurants gesteckt: eine neue Küche, ein anderes Lichtkonzept und eine neue Wandgestaltung sind die nächsten Schritte, um das Restaurant noch mehr nach ihren Wünschen zu gestalten. „Alles passiert organisch“, so Feldkircher. „Erst wenn wir es uns leisten können, bauen wir um.“
Freiheiten und Flexibilität
Klingt vernünftig. „Wir sind definitiv professioneller geworden“, bestätigt Feldkircher. Seit April 2024 sind sie in der Location, der Keller steht voll mit Eingemachtem und Wein. Der feste Standort bedeutet für Joshua Feldkircher zunächst weniger Flexibilität, doch gleichzeitig auch mehr. „Wir hatten damals nur einen Lagerraum mit einem Kühlschrank, das war unpraktisch.“ Heute können sie einfach eine Etage tiefer gehen und sich an ihren Vorräten bedienen: Flexibilität und Spontaneität beim Kochen.
Wir würden den Stern nehmen
In dem Standort im Eppendorfer Weg wollen sie bleiben. Die Rückmeldung der Gäste spricht dafür: Immer am letzten Montag im Monat wird das Reservierungstool freigeschaltet, meist sind alle Plätze innerhalb von wenigen Minuten ausgebucht. „Die Leute sind inzwischen dankbarer, hier sein zu dürfen“, erzählt Joshua Feldkircher und fühlt sich dadurch in seiner Arbeit bestätigt. Sie sind angekommen: Arc (der Bogen), der sich zwischen Gourmetküche und einer jüngeren Generation spannt, hat sich fest in Hamburgs Gastro-Szene verankert. Und das nächste Ziel? „Wir würden den Stern nehmen, so ist das nicht“, erzählt Joshua Feldkircher lachend.
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Von einfacher Currywurst bis detailverliebtes Sushi, Alice von der Laden liebt die kulinarische Auswahl Hamburgs. Wenn sie sich nicht gerade durch die Gastro-Perlen der Stadt schlemmt, trinkt sie Astra in ihrer Stammkneipe.
