Der Fisch- und Meeresfrüchtelieferant Hummer Pedersen schreibt eine über 145 Jahre alte Unternehmensgeschichte: Im Jahr 1879 als „Fr. Pedersen Schiffsproviant“ gegründet, zählt der Fischhändler heutzutage für viele Gastronomien in Hamburg als erste Wahl für hochwertige Meeresspezialitäten. Der Traditionsbetrieb setzt unter Geschäftsführer Karl Niehusen vermehrt auf nachhaltige Zucht und selektiven Fang sowie auf energieeffiziente Technologien im gesamten Betrieb.
Auch im angeschlossenem Bistro kommen maritime Delikatessen auf den Tisch – vorwiegend werden Nordsee-Klassiker serviert, aber auch Thunfisch von einem kleinen Fischmarkt aus Sagres in Portugal: Dieser wird mit Handleine geangelt und zählt somit als besonders nachhaltig – kein Beifang, keine Überfischung, sondern traditioneller Wildfang.
Der Fischspezialist hat uns das Rezept für einen Klassiker der gehobenen Fischküche verraten: ein Thunfischtatar mit asiatischen Geschmacksnoten, verfeinert mit karamellisierter Butter.
Edler Fisch-Genuss: Thunfischtatar mit Wasabi-Mayo
Rezept für 4 Portionen
Zutaten
– 300 g Thunfisch in Sashimi-Qualität
– 50 g Koriander, frisch
– 50 g Ingwer, frisch
– 75 g Avocado
– 100 g Butter
– 100 g Sojasoße
– 150 g Mayo
– 30 g Wasabipulver
– 1 EL Sesamöl
– Sesam schwarz, weiß
– Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb & -saft
Zubereitung
– Thunfisch auf die gewünschte Größe würfeln.
– Koriander fein hacken. Tipp: Alternativ kann Minze, Shio, Kerbel oder Schnittlauch verwendet werden.
– Ingwer schälen und fein hacken.
– Avocado auf die gewünschte Größe würfeln.
– Butter in einem Gefäß unter stetigem Rühren erhitzen, bis die Molke goldgelb karamellisiert, dann beiseitestellen.
– Sojasoße mit der karamellisierten Butter vermischen.
– Mayo mit Wasabipulver, Sesamöl, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und -saft glattrühren und abschmecken.
– Schwarzen und weißen Sesam nach Belieben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten.
– Tatarwürfel in einer Schale mit Koriander, Ingwer, Sesam, Soja-Butter, einer Prise Pfeffer und den Avocadowürfeln marinieren.
Anrichten:
– Auf einem Teller mit der Wasabi-Mayonnaise einen dekorativen Strich ziehen oder Tropfen verteilen.
– Das marinierte Tatar mithilfe eines Anrichtrings auf dem Teller platzieren.
– Nach Belieben mit etwas Avocado, geröstetem Sesam und Korianderblättern garnieren.
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Ob Phở Bo oder Ramen: Asiatische Nudelsuppen könnte Alina Fedorova zu jeder Jahres- und Tageszeit schlürfen. Lange Zeit in der Gastro tätig, hat sie Tablett gegen Tastatur getauscht und schreibt jetzt über Hamburgs Gastro-Szene. Oft steht sie selbst hinterm Herd und kocht Rezepte aus aller Welt.
