Hokkaido, Butternut und Co finden sich in fast jedem Supermarkt und auf zahlreichen Wochenmärkten Hamburgs. Das vielfältige Gemüse lässt sich zu tollen Gerichten, Desserts und sogar Getränken verarbeiten. Klar, dass auch Hamburger Gastronomen das Herbstgemüse in ihren Küchen verarbeiten. Wir haben diverse Hamburger gefragt, ob sie uns eins ihrer Rezepte weitergeben – und einige haben ja gesagt.
Kürbis-Stew vom Balz und Balz
Das wird benötigt:
Für Suppe, Einlage und Toppings
1,5 kg Hokkaido & Butternut Kürbis (circa die Hälfte als Einlage)
2–3 Karotten
¼ Knolle Sellerie
2 Stück Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
500 g Mais (circa die Hälfte als Einlage)
1/2 Gemüsezwiebel
½ bis 1 kleine, entkernte rote milde Chili
1 gute Handvoll grünen und gelben Buschbohnen
80–100 g Popcorn Mais (keine Grenze nach oben, ist ja Popcorn)
1 gute Handvoll Bohnenkraut und Petersilie (beides frisch)
Für den Ansatz
250 ml Kokosmilch
100 ml Apfelsaft
Circa 1 Liter Wasser
3 EL (plus etwas mehr fürs Ofenrösten) neutrales Pflanzenöl (Sonne oder Raps)
Salz/Pfeffer
¼ TL Muskatnuss
½ TL Kurkuma
½ TL Paprika edelsüß
Schuss Zitronensaft
Schuss Agavendicksaft
Zubereitung:
Ansatz
Zwiebel in großem Topf bei geringer bis mittlerer Hitze anschwitzen. Wenn leicht gebräunt, dann mit Apfelsaft ablöschen. Kräuter (gehackt) dazu. Salz, Karotte, Sellerie dazu. Rote Chili. Kurz köcheln lassen. Kürbis, Kartoffeln, Mais dazugeben und mit etwas Kokosmilch und Wasser auffüllen (je nach gewünschter Konsistenz der pürierten Suppe später – mehr Wasser = flüssigere Suppe, weniger Wasser = festere Suppe). Deckel drauf. Temperatur hoch. Köcheln lassen bis alles gar ist. Topf vom Herd. Eventuell kurz abkühlen lassen. Fein pürieren. Abschmecken mit Zitronensaft, Agavendicksaft, Salz, Pfeffer, Muskat, Kurkuma.
Einlage
Circa 750 g Hokkaido und Butternut Kürbis in chunky bits schneiden und im Ofen mit einer Prise Salz und Öl bei hoher Temperatur kurz anrösten. Gleiches Spiel wie beim Kürbis mit 250 g Mais.
Toppings
Bohnen. In kochendem Wasser mit Bohnenkraut kurz blanchieren. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.
Popcorn Mais
In hohem Topf mit Deckel in heißem Öl aufpoppen lassen. Topfboden sollte mit Öl bedeckt sein. Nicht ganz mit Popcorn Mais bedecken. Wenn’s poppt, Hitze runterregeln. Würzmischung aus Salz & rauchigem Paprikapulver vorbereiten. Zusammen mit fertigem Popcorn in einer großen Schüssel vermengen.
Paprikaöl
Neutrales Öl in kleinem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, Paprikapulver dazugeben, verrühren und bei geringer Hitze kurz ziehen lassen. Einlage von Röstmais und Röstkürbis in die Suppe geben. Toppings drauf. Löffel raus.
Veganer Kürbiskuchen vom Café Entenwerder1
Das wird benötigt:
Für den Kuchen:
330 ml Rapsöl
330 g geraspelter Kürbis (vorzugsweise Hokkaido)
160 g abgetropfte Ananas aus der Dose
60 g Wasser
Saft und Zeste von einer Zitrone
280 g Brauner Zucker
170 g Kokosflocken
420 g Dinkelmehl
100 g gehackte Haselnüsse
5 g gemahlener Zimt
5 g gemahlener Ingwer
6 g Salz
4 g Muskatpulver
8 g Backpulver
11 g Natron
Für die Glasur:
150 g Kürbis in Würfel geschnitten
100 g Margarine
Etwas Vanillezucker zum Süßen
50 g Kürbiskerne
50 g Zucker
Zubereitung:
Den geraspelten Kürbis, Rapsöl, Ananas, Wasser und Zitrone mithilfe von einem Pürierstab zu einer homogenen Creme verarbeiten. Die restlichen Zutaten in einer Küchenmaschine oder per Hand gut vermengen. Nun die Kürbiscreme unterrühren.
Eine 26 cm-Springform mit Backpapier auslegen und gut einfetten. Den Kuchenteig einfüllen und mit einer Wasser benetzten Hand den Teig glatt streichen.
Bei 160 Grad circa 40 Minuten abgedeckt backen, dann noch mal weitere 30 Minuten ohne Abdeckung backen.
Die Margarine in einem Topf schmelzen und die Kürbiswürfel golden rösten. Mit Wasser bedecken und weich kochen. Den gerösteten Kürbis mit einem Pürierstab zu einer feinen Creme verarbeiten und mit etwas Vanillezucker abschmecken.
Zucker in einer Pfanne leicht bräunen, Kürbiskerne dazugeben und kurz durchrösten. Kerne auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. Nach Auskühlen des Kuchens mit der Kürbiscreme bestreichen und mit karamellisierten Kürbiskernen bestreuen.
Enjoy!
Adresse
Öffnungszeiten
Veganer Kürbiseintopf mit Harissa vom Restaurant Heemann
Das wird benötigt:
800 g Hokkaidokürbis
100 g Kichererbsen
200 g Zwiebeln
200 g Kohlrabi
80 g Shiitake
40 g Granatapfelkerne
Petersilie
1 l Gemüsebrühe
50 g Kokosöl
Harissa
Zubereitung:
Kürbis, Zwiebeln und Kohlrabi in mundgerechte Stücke schneiden. Shiitakepilze in Scheiben schneiden. Alles zusammen in einem Topf mit Pflanzenöl anschwitzen. Einen Teelöffel Harissa dazugeben und mit Gemüsebrühe oder Wasser auffüllen, bis das Gemüse leicht bedeckt ist.
Eintopf so lange kochen, bis der Kürbis weich ist. Kichererbsen am besten separat kochen bis diese weich sind. Noch einen Esslöffel Kokosöl dazugeben und mit Salz und Zucker abschmecken.
Zum Schluss die weichen Kichererbsen hinzufügen und das Gericht mit gehackter Petersilie und Granatapfelkernen garnieren.
Adresse
Öffnungszeiten
17 - 23 Uhr
17 - 23 Uhr
17 - 23 Uhr
17 - 23 Uhr
17 - 23 Uhr
Sauerteig-Kürbisbrot vom Stammtisch
Das wird benötigt:
Für den Weizensauerteig
145 g Weizenvollkornmehl
145 g Wasser (40 Grad)
30 g Anstellgut
3 g Salz
Mehlkochstück
70 g Weizenmehl 550
355 g Wasser
11 g Salz
Alle Zutaten in einen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen (breiartige Konsistenz),
Hauptteig
Sauerteig
Mehlkochstück
500 g Weizenmehl 1050
1 Eigelb
70 g Butter
150 g Kürbis (Hokkaido oder Butternut)
Ei zum Abstreichen
Zubereitung
Alle Zutaten für den Weizensauerteig mischen und bei circa 25 Grad 22 Stunden ruhen lassen.
Alle Zutaten für das Mehlkochstück in einen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen (breiartige Konsistenz), danach abdecken und auskühlen lassen.
Einen Hokkaido oder Butternut Kürbis schneiden und 20–30 Minuten weich kochen, danach das Wasser abgießen, den Kürbis zu einem Brei stampfen und auskühlen lassen.
Alle Zutaten, außer die Butter, fünf Minuten auf niedrigster Stufe im Thermomix, danach weitere 10 Minuten auf Stufe 2 zu einem mittelfesten Teig kneten. Danach die Butter zugeben und weitere 10 Minuten auf Stufe 2 kneten.
2,5 Stunden bei 24 Grad gehen lassen und stündlich dehnen und falten.
Teig in eine gefettete Kastenform geben. Danach mit Ei bestreichen und mit Kürbiskernen bestreuen. Teig 2 Stunden bei circa 25 Grad gehen lassen (Teig muss sich verdoppeln), danach nochmals mit Ei bestreichen.
Bei 250 Grad fallend auf 180 Grad 60 Minuten mit Dampf backen.
Von einfacher Currywurst bis detailverliebtes Sushi, Alice von der Laden liebt die kulinarische Auswahl Hamburgs. Wenn sie sich nicht gerade durch die Gastro-Perlen der Stadt schlemmt, trinkt sie Astra in ihrer Stammkneipe.
