Sie gehören zu Hamburgs Besten. Seit 2019 verleihen wir den Genuss Michel für das Restaurant des Jahres und den besten Newcomer. Wir haben mit einigen unserer Gewinner ein Fünf-Gänge-Menü zusammengestellt. Vielfältig, lecker, und – klar– preisverdächtig. Vom Restaurant Stüffel kommt ein Ragout als Zwischengang. Viel Spaß beim Nachkochen!
Ragout vom Kikok-Huhn mit Pflaumen-Chutney und Soba Nudeln
Zutaten
Für das Huhn:
500 g Hähnchenkeule mit Knochen (wir benutzen dafür das Kikok Huhn)
100 g Hühnerherzen
2 Stück Karotten
1 Stück kleinen Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 Stück Gemüsezwiebel
1 Stück Schalotte
1 Bund Frühlauch
1 Bund Schnittlauch
1 Messerspitze Zitronenthymian
2 Kräutersaitlinge
4 Stück Pflaumen
20 g Sushi-Ingwer
1 Stück Chilli
1 kleine Zehe Knoblauch
100 ml roter Met
1 Schuss Weißwein
400 ml Geflügelbrühe
50 ml Hoi Sin
1 Bund Koriander
1 Eigelb
etwas Pflanzenöl zum Braten
1 Packung Soba Nudeln (Buchweizen-Spaghetti)
1 Limette
40 g brauner Zucker
Salz
Pfeffer
Für die Marinade:
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Zwiebelpulver
1 EL Salz
1 EL dunkler Rohrzucker
1 TL Paprikapulver geräuchert
1 TL gemahlener Piment
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
Zubereitung
Hähnchenragout:
Die Zutaten der Marinade in einer Schlüssel mischen.
Die Hähnchenkeulen abtupfen, von der Haut (wenn vorhanden) befreien und mit der Marinade massieren. Anschließend in einer Auflaufform, mit Alufolie abgedeckt, bei 160 Grad Ober- und Unterhitze für 40 Minuten in den Ofen schieben.
Die Hühnerherzen wässern und von Blut befreien.
Die Karotten, den Lauch, den Sellerie und die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Alles in einem Topf mit Öl andünsten, bis es etwas weich wird.
Die Hühnerherzen dazugeben, etwas salzen (nicht zu doll, da dieser Sud später reduziert wird) und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Geflügel- brühe auffüllen und die Herzen etwa 30 Min. mit Deckel weich kochen.
Alles nun durch ein Sieb in einen anderen Topf füllen und diesen Sud auf die Hälfte reduzieren (etwas Sud für die Nudeln aufheben). Die Hoi Sin zum Sud geben und einmal aufkochen lassen.
Hühnerkeulen zupfen und mit den Herzen, den Gemüsewürfeln zusammen in die Hoi Sin-Jus geben.
Pflaumen-Chutney:
Pflaumen entkernen und in Würfel schneiden.
In einem Topf Schalottenwürfel andünsten, braunen Zucker darüber geben, bei reduzierter Hitze karamellisieren und mit Met ablöschen.
Zitronenthymian, Limettenabrieb, den Saft der Limette, den Knoblauch gerieben dazugeben und um die Hälfte reduzieren.
Die Pflaumen, den Sushi-Ingwer und die Chili halbiert, ohne Kerne hineingeben. Solange kochen, bis die Pflaumen weich sind und eine sämige Masse entsteht. Die halbierte Chilischote entfernen.
Soba Nudeln:
Die Nudeln in leicht gesalzenem Wasser für zwei Minuten kochen. Nach dem Abgießen müssen die Nudeln abgeschreckt werden.
Frühlauch und Schnittlauch für die Garnitur in feine Ringe schneiden.
Kräutersaitlinge dünn der breiten Seite nach aufhobeln und etwas einsalzen (damit werden später die Nudeln überdeckt)
In einer Pfanne den Sud vom Ragout erhitzen und die Nudeln sowie den Frühlauch vermengen.
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Von Landhaus Flottbek gibt es gefüllte Zucchini-Blüten mit Risotto und Manchego als Hauptgang
