Sie gehören zu Hamburgs Besten. Seit 2019 verleihen wir den Genuss Michel für das Restaurant des Jahres und den besten Newcomer. Wir haben mit einigen unserer Gewinner ein Fünf-Gänge-Menü zusammengestellt. Vielfältig, lecker, und – klar– preisverdächtig. Los geht es mit einer Vorspeise vom Salt & Silver. Viel Spaß beim Nachkochen!
Fisch-Tatar in Rosenblüten-Essig-Essenz
Zutaten
Für das Fisch-Tatar:
600 g regionaler Saibling oder Lachsforelle
60 g Salz & 30 g brauner Rohrzucker, vermischt
Abrieb von einer Zitrone
3 TL Aleppo-Chiliöl, Salz zum Abschmecken
Für das Aleppo-Chiliöl:
6 TL Aleppo-Chiliflocken
300 ml Sonnenblumenöl
Für die Rosenblatt-Essig-Essenz:
240 ml Darjeeling-Tee (3 Teebeutel für je 4 Min. in 80 ml heißem Wasser ziehen lassen)
120 ml Erdbeeressig
60 ml Limettensaft
30 ml Rosenblütenwasser
Salz
Zucker
Für den Erbsen-Salat:
300 g frische Erbsen
6 EL Olivenöl
Einige Stängel Sauerampfer fein geschnitten
6 EL Algenkaviar
3 frische Zitrone
Grobkörniges Salz
Für die Garnitur:
Frische Blüten
Junge Kräuter
Zubereitung
Die Zutaten für die Rosenblatt-Essig-Essenz miteinander verrühren und mit Salz abschmecken.
Das Lachsfilet mit der Salz-Zucker-Beize einreiben und für 20 Minuten ruhen lassen, dann mit einem Stück Küchenpapier trocken wischen. Anschließend in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden.
Die Aleppo-Chiliflocken mit dem Sonnenblumenöl in einen Mixer geben, kräftig mixen, dann durch ein Sieb mit etwas Küchenrolle passieren.
Die frischen Erbsen aus der Schale pulen und in kochendem Wasser für 15 Sekunden blanchieren, dann in ein Sieb abgießen und kalt abschrecken.
Als Salzzitronenersatz: Zitronen schälen und die Fruchtsegmente aus der Haut trennen, dann mit einer Prise Salz einreiben, ruhen lassen. Nach fünf Minuten klein zupfen und mit den blanchierten Erbsen, Olivenöl, Algenkaviar und etwas Pfeffer vermengen.
Die Lachswürfel mit einem Schuss Aleppo-Chiliöl vermischen und in eine Schale setzen. Einen Esslöffel von der Salzzitronen-Erbsen-Kaviar-Mischung darauf geben, dann die Essig-Tee-Essenz angießen und mit den Kräuter- & Blütenblättchen garnieren.
Adresse
Öffnungszeiten
Weiter geht es mit dem Zwischengang:
Von Restaurant Stüffel gibt es ein Rezept für Ragout vom Kikok-Huhn mit Pflaumen-Chutney
