Dieser Kartoffelsalat kommt allermeist zu Weihnachten auf den Tisch, dann begleitet er wahlweise heiße Würstchen oder eben hausgebeizten Lachs, der mit Gin, Zitrone, Orange und Dill mariniert wurde. Graved Lachs mit Kartoffelsalat schmeckt aber auch rund ums Jahr und der Salat auch im Alltag: solo oder als Begleiter zu Frikadellen und Fischstäbchen, zu Matjes, Leberkäs und Roastbeef, zu hartgekochten Eiern …
1. Graved Lachs
Das wird benötigt:
– 1 Seite Bio- oder Wildlachsfilet (ca. 1,2 kg, fangfrisch, geschuppt, auf der Haut, entgrätet)
– 3 EL Gin
– 40 g Salz
– 60 g Zucker
– Abrieb von 1⁄2 unbehandelten Zitrone
– Abrieb von 1⁄2 kleinen unbehandelten Orange
– 1⁄2 Bund Dill
– schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Lachs kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Fleischseite mit Gin einreiben. Salz mit Zucker mischen. Zitronen- und Orangenabrieb unter das Salz-Zucker-Gemisch rühren und über die Lachsseite verteilen. Dill fein schneiden, das Lachsfilet damit bedecken. Mit Folie oder einem Handtuch bedeckt im Kühlschrank 24 Stunden beizen. Der Fisch muss dabei nicht beschwert und/oder mehrfach gewendet werden – ganz zart sucht sich das Aroma der Beize wie von selbst den Weg.
Anderntags die Beize unter kaltem Wasser abspülen, Filet mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Zum Servieren das Filet von der Haut und dann wahlweise in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden oder klassisch auf der Haut belassen und mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.
2. Kartoffelsalat
Das wird benötigt:
– 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
– 150 g Mayonnaise
– 150 g Crème fraîche
– 50 ml Perlzwiebel-Würzsud aus dem Glas
– 2–3 EL Kräuteressig
– 1 EL geriebener Meerrettich aus dem Glas
– Salz
– 2–3 Zweige Estragon (wahlweise 1⁄2 TL getrockneter Estragon)
– 100 g Perlzwiebeln aus dem Glas
Zubereitung:
Kartoffeln (am besten am Vortag!) bissfest kochen, kurz kalt abbrausen, dann komplett auskühlen lassen. Aus Mayonnaise, Crème fraîche und Perlzwiebelwasser eine Soße anrühren. Mit Essig, Meerrettich und Salz würzen. Estragon fein schneiden und untermengen. Kartoffeln pellen, würfeln und mit den Perlzwiebeln unter die Soße mengen.
Anrichten
Sowohl den Kartoffelsalat als auch den Lachs circa 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Den Kartoffelsalat vor dem Servieren nochmals mit Essig, Meerrettich und Salz abschmecken. Sollte er angezogen haben, lässt er sich mit etwas Brühe wieder cremig rühren. Den Lachs aufschneiden und zum Salat servieren.
Ein kulinarischer Tausendsassa: Stevan Paul ist nicht nur gelernter Koch, sondern auch Kochbuchautor, Rezeptentwickler, Foodjournalist und seit Jahren Restaurant-Tester für die SZENE HAMBURG. Der Autor zahlreicher Kochbuch-Bestseller führt mit NutriCulinary eines der meistgelesenen kulinarischen Online-Magazine im deutschsprachigen Raum.