In seiner Hobenköök vereint Thomas Sampl ein Restaurant, eine Markthalle und ein Catering in Hamburgs Oberhafenquartier. Täglich kreiert der Gastronom gemeinsam mit seinem Team gesunde, regionale Gerichte. Mal Fisch, mal Fleisch, oft vegetarisch und vegan. Uns verrät das Multitalent sein Rezept für gebratenes Seehecht-Filet mit Buchweizen-Risotto, geschmortem Chicorée, mariniertem Winter-Rettich, Kräuteröl und Gartenkresse.
Das wird benötigt:
– 200 g Buchweizen
– 1 Haushaltszwiebel
– 50 g Hartkäse
– 50 g Brutter
– 400 g Fischfilet
– 4 Stück Chicoree
– 800 ml Gemüsefond
– 100 g gepickeltes Gemüse
– 2 El Kräuteröl
– Salz
– Pfeffer
– Gartenkresse
Zubereitung:
Für das Buchweizen-Risotto, den Buchweizen für circa 2 bis 3 Stunden einweichen. In einem Topf eine klein geschnittene Haushaltszwiebel in Butter anschwitzen. Den abgetropften Buchweizen hinzufügen, kurz mit anschwitzen und mit einem Schuss Apfelsaft ablöschen. Je nach Belieben mit Gemüse- oder Fischfond auffüllen und den Weizen gar kochen. Wenn das Risotto schön sämig und die Flüssigkeit aufgenommen ist, den geriebenen Hartkäse (wir empfehlen den Deichgrafkäse) hinzufügen und das Risotto mit geschnittener Gartenkresse würzen.
Den Chicorée je nach Größe halbieren oder vierteln und den Strunk entfernen. In einer Pfanne mit Bratöl leicht anbraten, mit Gemüsefond ablöschen und ein Paar Safran-Fäden hinzugeben. Fond so lange reduzieren lassen, bis der Chicorée fast gar ist. Den in der Pfanne übrig gebliebenen Fond mit einem Stück kalter Butter verfeinern, sodass sich um den Chicorée eine feine Glasur bildet.
Für das gebratene Seehecht-Filet, eine Pfanne sehr heiß werden lassen, Bratöl hinzugeben und den gesalzenen und gepfefferten Seehecht auf der Hautseite scharf anbraten. Ist die Haut schön braun, Pfanne vom Herd nehmen und die Hitze reduzieren. Butter, etwas Knoblauch und nach Belieben Kräuterstiele in die Pfanne geben und den Fisch auf der anderen Seite fertig garen. Nun den Fisch auf dem Risotto und Chicorée anrichten, mit eingewecktem Gemüse (in unserem Fall leckerem Winter-Rettich) garnieren und mit gutem Kräuteröl beträufeln. Guten Appetit!
Adresse
Öffnungszeiten
