Kastanienhof-Kürbis mit getauchten Jakobsmuscheln mit Kürbiskernvinaigrette*, Feldkräutern* und frischen Zwetschgen*
Vorspeise für das ChampionsDinner 2024 von Nachhaltigkeitspreisträger Hannes Schröder
Das wird benötigt
Kürbis
– 1 Hokkaido Kürbis
Kürbis-Marinade:
– 50 ml Weißweinessig
– 250 ml Wasser
– 75 g brauner Zucker
– 2 Nelken
– 3 Wachholderbeeren
– 1 Lorbeerblatt
– 1 halbierte rote Peperoni
– 10 g Salz
Ofenkürbis:
– 20 ml Olivenöl
– 2 EL Ahornsirup
– 10 g Currypaste oder -pulver
– 20 g geriebener Ingwer
– 1 Knoblauchzehe, fein gehackt Salz, Pfeffer
– 50 g kalte Butter-Würfel
Jakobsmuschel:
– 3–5 Stück pro Portion, am liebsten frisch und nicht gefroren
– Ein bisschen Butter
Kürbiskernvinaigrette:
– 50 ml Olivenöl
– 1 Schalotte, fein gewürfelt
– 1 Peperoni rot, Kerne entfernt, fein gehackt
– 1 Knoblauchzehe
– 50 g Kürbiskerne, gehackt
– 20 ml Weißweinessig
Zwetschgen:
– 10 reife Zwetschgen (können auch eingelegte Zwetschgen sein)
– 50 g Rohrzucker
– 1 Nelke
– 2 Piment
– 1 Sternanis
– 50 ml Portwein oder Rotwein
Wildkräutersalat:
–1 Handvoll Wildkräutersalat
– Was der Garten hergibt, ansonsten nehme ich gern Dill, Estragon, Petersilie, etwas Feldsalat oder Rauke.
Zubereitung
Kürbis marinieren:
– Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Etwa 20 halbmondartige Scheiben. Restlichen Kürbis siehe Ofenkürbis.
– Alle Zutaten für die Marinade zusammen aufkochen, die Kürbisscheiben in den Sud geben und darin abkühlen lassen.
Ofenkürbis:
– Den übrigen Kürbis grob würfeln, mit den Zutaten vermengen und bei 160 Grad C im Ofen 45 Minuten garen.
– Nach 45 Minuten aus dem Ofen nehmen, Flüssigkeit erst mal abgießen, mit Butterflocken fein pürieren.
– Gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit dazugeben, um ein glattes Püree zu erzielen.
Jakobsmuschel:
– 3–5 frische Jakobsmuscheln pro Portion in der Schale kaufen und auslösen (alternativ gefrorenen Jakobsmuscheln).
– Jakobsmuschelfleisch zwischen Küchenpapier trockenlegen.
– Dann goldbraun in etwas Olivenöl anbraten. Wenn sie kräftig Farbe genommen hat, von der Hitze nehmen, ein Stück Butter dazugeben und die Jakobsmuschel arrosieren.
– Dann sofort servieren.
Kürbiskernvinaigrette:
– Alle Zutaten bis auf die Kürbiskerne und den Essig zusammenführen und erwärmen.
Zwetschgen:
– Zwetschgen waschen, entkernen und vierteln.
– Braunen Zucker karamellisieren, Zwetschgen hinzufügen, mit rotem Portwein ablöschen.
– Mit Nelke, Piment, Sternanis und frischem Mühlenpfeffer abschmecken.
– Sud einkochen, damit die Zwetschgen schön glasiert sind.
Wildkräutersalat:
Mit der restlichen Vinaigrette marinieren.
Anrichten
– Das Kürbispüree als Grundlage auf den Teller geben.
– Kürbis zu Röschen formen und an das Püree stecken.
– Jakobsmuschel aufsetzten
– Zwetschgen anlegen.
– Dazwischen viele Tupfer der Vinaigrette setzten.
– Mit Wildkräutern bunt garnieren.
Für 4 Personen
ChampionsDinner am 11. und 12. September 2024
Einlass 18 Uhr, Beginn 18.30 Uhr, Kochschule des Restaurant Nil, 159 Euro p.P. – die Teilnahme am Dinner ist stark limitiert. Schnell buchen lohnt sich: szen.ee/c-dinner
