Ob grüner, weißer oder violetter Spargel: Das Sprossengemüse eignet sich hervorragend für frühlingshafte Gerichte. Etwa als Salat mit frischen Erdbeeren, zu knackigem Chicorée oder mit kraftvollen Bergkäse gratiniert. Damit der Spargel auch Zuhause gelingt, haben diese drei Hamburger Gastronomen ihre liebsten Spargelrezepte verraten: Anna Sgroi, Köchin und Inhaberin des gleichnamigen Restaurants; Frank Brüdigam, Inhaber des Landgasthof Brüdigams Wildwechsel in Kaaks und Thomas Nerlich von der HYGGE Brasserie & Bar.
Brüdigams Wildwechsel
Das Brüdigams Wildwechsel ist das Schwesterrestaurant vom Brüdigams im Eppendorfer Weg und liegt etwa 50 Kilometer von Hamburg entfernt. Den Spargel für seine Gerichte bezieht Frank Brüdigam vorwiegend vom Hof Bartels in Wennerstorf.
Spargel-Erdbeer-Salat
Das wird benötigt:
– 16 Stangen Spargel ( in 1 cm große Stücke geschnitten)
– 400 g Erdbeeren, geviertelt
– 2 EL weißen Balsamico Essig
– 1 EL Zucker
– 1 Prise Salz
– 2 EL Olivenöl
– 1/2 Bund frische Minze, fein geschnitten
Zubereitung:
Olivenöl in eine heiße Pfanne geben. Den Spargel sowie Zucker dazugeben und den Zucker karamellisieren lassen. Zum Schluss die Erdbeeren und die feingeschnittene Minze hinzufügen. Kurz durchschwenken und mit einer Prise Salz abschmecken. Anschließend zur Seite stellen. Den warmen Spargel-Erdbeer-Salat auf einem Teller mittig anrichten. Tipp: Mit ein paar Scheiben Räucherlachs ein Genuss!
Restaurant Anna Sgroi
Die gebürtige Sizilianerin Anna Sgori kombiniert den weißen Spargel mit knackigem Chicorée. Zum 29. April schließt die Köchin ihr gleichnamiges Fine-Dining-Restaurant. Ein Trost: Ihr leckeres Spargelrezept gibt es hier für alle zum nachkochen.
Salat von weißem Spargel und Chicorée
Das wird benötigt:
– 2 reife Tomaten, fein gehackt
– 1 Schalottenzwiebel, fein gewürfelt
– 2 EL Aceto Balsamico Bianco
– 12 große Stangen weißer Spargel, halbiert, dann längs mit der Mandoline in 2 mm dünne Scheiben geschnitten
– ½ Bund Koriander, fein geschnitten
– ½ Peperoncini, entkernt, in dünne Scheiben geschnitten
– ½ Kopf Chicorée, Spitze getrennt, den Rest der Blätter längs in 3 Streifen geschnitten
– ½ TL Ingwersaft
– 3 EL Olivenöl Extra Vergine
– ½ Zitrone, ausgepreßt
– Weißer Pfeffer
– Salz
Zubereitung:
Tomaten und Schalotten in Balsamico und Zitronensaft mit etwas Salz für eine Stunde marinieren. Dann alle Zutaten außer die Chicoréespitzen daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und die Chicoréespitzen darauf verteilen.
Hygge Brasserei und Bar
Das Hygge ist Brasserie und Bar in einem. Das gemütliche Lokal hält einige Leckereien im Petto. So zum Beispiel Spargel Primavera mit kräftigem Bergkäse. Das etwas andere Spargel-Gericht mit Pepp.
Spargel Primavera
Das wird benötigt:
– Amalfizitrone
– HYGGE Olivenöl
– Grüner Erbsenspargel zum Beispiel vom Spargelhof Niemann in der Lüneburger Heide
– Bergkäse zum Beispiel “Direktor“ (mindestens 24 Monate gereift) von Jamei Laibspeis
– Nelke und Anis
Zubereitung:
Die Zitrone in hauchdünne Scheiben schneiden. Danach zweimal in gesalzenem Wasser blanchieren und direkt abschrecken. Für die Zitrone wird ein Fond gekocht, der aus Läuterzucker mit ein wenig Salz, Anis und Nelke besteht. Darin werden die Zitronen eingelegt und anschließend mit Olivenöl begossen, so dass sie von einer fingerbreiten Schicht bedeckt sind. Den grünen Spargel gegebenenfalls bis zur Hälfte schälen und danach in gesalzenem Wasser blanchieren und direkt abschrecken. Serviervorschlag: Den blanchierten Spargel etwas anwärmen und danach mit frisch gemahlenem Pfeffer und grobem Meersalz würzen. Anschließend etwas Olivenöl darüber träufeln und mit den eingelegten Zitronen belegen. Zum Schluss noch etwas Direktor von Jamei Laibspeis darüber reiben und genießen.
Johanna Zobel ist immer für ein ausgiebiges Abendessen mit Freunden in gemütlichen Restaurants zu haben. Ein perfekter Abend endet für sie mit einem Absacker in einer typischen Hamburger Eckkneipe.