Gefüllte Zucchini-Blüte mit Risotto und Manchego

Sie gehören zu Hamburgs Besten. Seit 2019 verleihen wir den Genuss Michel für das Restaurant des Jahres und den besten Newcomer. Wir haben mit einigen unserer Gewinner ein Fünf-Gänge-Menü zusammengestellt. Vielfältig, lecker, und – klar– preisverdächtig. Vom Landhaus Flottbek kommt eine köstliche vegetarische Hauptspeise. 

Bevor es an die Hauptspeise geht, kommt noch eine Vorspeise vom Salt & Silver: Fisch-Tatar mit Rosenblüten-Essig-Essenz sowie ein Ragout-Zwischengang vom Restaurant Stüffel

Gefüllte Zucchini-Blüte mit Risotto und Manchego

Zutaten

2 Stück Zucchini, grün, mittelgroß
6 Stück Zucchiniblüte
2 Stück Schalotten
2 Stück Zwiebel weiß
2 Zehen Knoblauch
250 Gramm Risotto (Caranarolli)
1 Liter Gemüsebrühe
200 Gramm Parmesan
100 Gramm Manchego
150 Gramm Butter
6 Scheiben Toast
2 Eier
1 Zitrone
1 Bund Petersilie
Schuss Weißwein
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Füllung:

Toastbrot zu Würfeln schneiden und im Ofen trocknen lassen

Zucchini in grobe Würfel schneiden, Schalotten fein würfeln. Zucchini mit Olivenöl, Knoblauch und Schalotten anschwitzen bis alles komplett weich ist

Die Masse mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern und mit den Brotwürfeln vermengen

Die Eier hacken und mit der fein geschnittenen Petersilie unter die Masse geben

Masse abgedeckt eine halbe Stunde stehen lassen

Risotto:

Zucchini in feine Würfel schneiden

Zwiebel in Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten

Risotto (Carnaroli) zugeben und anschwitzen. Unter ständigem Rühren mit Gemüsebrühe nach und nach auffüllen. Wenn der gewünschte Gargrad erreicht ist, mit einem trockenen Weißwein ablöschen

Zucchiniwürfel zugeben

Parmesan und kalte Butter dazu bis eine cremige Konsistenz erreicht ist

Anschließend mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken

Zucchini-Blüte:

Den Blütenstempel der Zucchini-Blüte entfernen und vorsichtig mit der Toast-Ei-Zucchini-Füllung befüllen

Den Fruchtkörper 2–3 mal einschneiden

Die gefüllte Blüte mit Butter in einer Pfanne anschwitzen. Mit etwas Gemüsebrühe auffüllen und für 6–7 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius

Manchego-Käse über die Blüte reiben

Weiter geht es mit einem Fischgericht als Hauptspeise:

Florian Kleppel von Elma Speisekneipe verrät sein Rezept für gebratenes Kabeljaufilet mit wildem Brokkoli und Süßkartoffel