Seit meiner Lehrzeit als Koch begeistert und begleitet mich die japanische Küche, ich liebe die minimalistische Leichtigkeit, in der aber jedes Detail durchdacht und von äußerster Wichtigkeit ist. Im neuen Restaurant Kaiyō sorgt gleich zu Beginn des Abends die Sushi-Auswahl mit acht Nigiri und sechs Maki (40 Euro) für eine gute Visitenkarte: Korn an Korn sitzt locker der subtil gesäuerte Reis, tadellos frisch der Fisch, der Sojasoßen-Hausblend ist von komplexer Tiefe. Mit Aal Unagi und fettem Thunfisch Otoro finden sich zudem zwei eher seltene Häppchen auf der Platte. Wir staunen auch, wie hübsch sich die dezent gesetzten japanischen Noten im gekachelten Interior der gemütlichen Austernstube von 1760 einfügen. Der Service ist von herzlicher Freundlichkeit und serviert herbsüße Apero-Cocktails, mit Yuzu Sake oder Roku Gin und Crémant (11 Euro) zu unauffälligen Gyōza-Teigtaschen (9 Euro) und Chicken-Karaage (12 Euro), die hier nicht in Panko-Panierung, sondern in zartem Tempura-Teig knusprig gebacken sind. Der Klassiker Horenso Gom Ae mag nicht gänzlich überzeugen, zu kompakt gepresst ist der kalt marinierte Spinat zur gelungenen Sesamsoße (9 Euro). Wir gönnen uns eine kleine Flasche vom feinherb-blumigen Dassai 45 Sake (300 ml, 48 Euro), kühl im Weinglas serviert, begleitet er gelungenen Miso Black Cod (33 Euro): Der Fisch ist saftig gegrillt, mit der typisch würzigen Karamell-Süße. Der Avocado Reis dazu ist eher trocken, die gegrillte Aubergine nicht ganz durch. Meine Miso-Ramen wären gelungen, mit saftigen Schweinebauchscheiben, feinen Nudeln, knackigen Menma-Sprossen und wachsweichem Ajitsuke Tamago-Ei – wäre da nicht der Berg von Deko-Chilifäden, der, langsam weichend, die feine Brühe gnadenlos verschärft. Ich glaube, diese Details schleifen sich noch ein, das Kaiyō zeigt kurz nach Eröffnung schon großes Potenzial. Der Innenstadt-Lage mag es geschuldet sein, dass auch abends alles in Lunch-Geschwindigkeit serviert wird und wir schon nach einer guten Stunde wieder auf der Straße stehen – gut, dass die Le Lion Bar nur ein paar Schritte entfernt liegt.
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Ein kulinarischer Tausendsassa: Stevan Paul ist nicht nur gelernter Koch, sondern auch Kochbuchautor, Rezeptentwickler, Foodjournalist und seit Jahren Restaurant-Tester für die SZENE HAMBURG. Der Autor zahlreicher Kochbuch-Bestseller führt mit NutriCulinary eines der meistgelesenen kulinarischen Online-Magazine im deutschsprachigen Raum.
