Herr Rittmeyer, welche drei Zutaten dürfen Ihrer Meinung nach in einer Sauce zum Fischgericht auf keinen Fall fehlen?
Jens Rittmeyer: Weißwein, Schalotte oder Zwiebel und Lorbeer. Ohne eine dieser drei Komponenten macht eine Sauce zu Fisch wenig Sinn, weil im Tiefengeschmack etwas fehlt. Gerne sogar noch ergänzt um Wermut oder etwas Zitrone.
Gebraten, gedünstet oder als Eintopf – Fisch ist nicht gleich Fisch. Inwiefern muss ich die Art der Zubereitung und auch die Fischart bei der Saucenwahl berücksichtigen?
Hier muss man sehr genau aufpassen. Je kräftiger der Fisch oder die Röstaromen, desto intensiver die Sauce. Je nach Konsistenz beziehungsweise Struktur des Fisches muss ich außerdem noch über die Liquidität der Sauce nachdenken.
Wie gelingt die perfekte Sauce?
Das Zubereiten gelingt nur mit viel Zeit (!!), Liebe und absoluter Hingabe. Was den Geschmack betrifft, ist auf eine ausgewogene Mischung von Säure, Fett und Süße oder Herzhaftigkeit zu achten. Feine Saucen bitte unbedingt durch ein feines Gazesieb passieren.
Ihre persönliche Traumkombination: Welcher Fisch trifft dabei auf welche Sauce?
Zander oder Wolfsbarsch mit Zitronenverbenesauce.
Fischfond
Die Basis für Saucen zu Fischgerichten und Suppen ist ein guter Fond. Jens Rittmeyer verrät ein Rezept, mit dem sich die Grundbrühe einfach selbst herstellen lässt.
Das wird benötigt:
– Karkassen von Steinbutt, Seezunge, aber auch Zander, Hecht oder Forelle
– 2 Zwiebeln
– ½ Fenchel
– 1 Stange Lauch
– 1 TL weißer Pfeffer (ganz)
– 2 Lorbeerblätter
– 200 ml Weißwein
– 80 ml Noilly Prat
– 1 Miniprise Salz
Zubereitung:
Die Karkassen mit einer Fischschere zerkleinern und gut wässern. Danach abtropfen lassen. Nun alle Zutaten in einen Topf geben und einmal wallend für 5 Minuten aufkochen. Fond anschließend 20 bis 30 Minuten am Herdrand ziehen lassen und danach mit einem Passiertuch durch ein Sieb passieren.
Beurre blanc
Die Beurre blanc ist ein Klassiker der französischen Küche und harmoniert besonders gut mit Fisch, Meeresfrüchten und hellem Geflügel. Das Unterschlagen der Butter erfolgte früher in mühevoller Handarbeit. Heute übernimmt diese Aufgabe in der Regel ein Stabmixer.
Das wird benötigt:
– 2 Zwiebeln
– 400 ml Fischfond, Geflügelfond oder Gemüsefond
– 2 Lorbeerblätter
– 250 ml Weißwein
– 250 g Butter
– circa 50 ml Sahne
– Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und mit Fond, Weißwein und Lorbeerblättern um circa die Hälfte reduzieren. Nun die Butter hinzugeben und für weitere 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Danach die Lorbeerblätter entfernen, die Butter mit einem Pürierstab montieren und je nach Wunsch mit Sahne versetzen. Nochmals aufkochen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss durch ein sehr feines Sieb passieren.
Tipps/ Varianten:
Die Buttersauce lässt sich zum Beispiel mit Thymian noch aromatisieren. Dabei wird dieser für 20 Minuten am Herdrand in der fertigen Beurre blanc ausgezogen, danach durch ein feines Sieb passiert, kurz wieder aufgekocht und dann mit dem Pürierstab aufgemixt.
Auf Wunsch einen Spritzer Zitronensaft oder Champagneressig für den Frischekick in der Sauce verwenden.
Apfelcidersauce
Herb-saurer Apfelcider verleiht dieser hellen Sauce eine neue und aromatische Geschmacksnote. Die darin enthaltene Säure passt neben Fisch auch gut zu Gemüsegerichten.
Das wird benötigt:
– 5 Zwiebeln
– 900 ml Apfelcider
– 100 ml Weißwein
– 100 ml Noilly Prat
– 1,5 l Geflügelfond
– 500 ml Sahne
– 300 g Butter
– Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in der Hälfte der Butter farblos anschwitzen. Nun mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Dann mit ¾ des Apfelciders auffüllen und ebenfalls reduzieren. Danach den Geflügelfond angießen und wiederum reduzieren. Jetzt die Sahne angießen und einmal aufkochen. Anschließend sofort durch ein sehr feines Sieb passieren und nochmals um etwa ¼ einkochen.
Abschließend mit der restlichen Butter gründlich verrühren sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erst jetzt den restlichen Apfelcider zugeben und unter ständigem Rühren „binden“. Danach durch ein sehr feines Sieb passieren und gegebenenfalls nochmals nachwürzen.
Sirany Schümanns persönliche Challenge ist es, sich durch alle Veggie-Restaurants der Stadt zu futtern. Besonders hoch im Kurs: Tacos, Ramen und Thai-Food à la Mama. Guilty pleasure: veganer Süßkram jeglicher Art.
