1 Minuten Lesedauer / Rezepte

Genuss-Michel-Menü

Kirsche & Kombu

Wir haben mit einigen unserer Genuss-Michel-Gewinner ein Fünf-Gänge-Menü zusammengestellt
Ausgefallenes veganes Dessert: In der erdbeerfressende Drache gibt es Kirsche & Kombu / ©Julia Schumacher
Ausgefallenes veganes Dessert: In der erdbeerfressende Drache gibt es Kirsche & Kombu / ©Julia Schumacher

Sie gehören zu Hamburgs Besten. Seit 2019 verleihen wir den Genuss Michel für das Restaurant des Jahres und den besten Newcomer. Wir haben mit einigen unserer Gewinner ein Fünf-Gänge-Menü zusammengestellt. Vielfältig, lecker, und – klar– preisverdächtig. Den Abschluss macht ein außergewöhnliches Dessert vom erdbeerfressenden Drachen, unserem Restaurant des Jahres 2023

 Kirsche & Kombu

Zutaten 

500 g Kirschpüree
100 g Kirsch-Balsamessig
6 g Prise Salz Agar Agar
250 g brauner Zucker
250 g vegane Sahne
Rum
Ketjap Manis
Shoyu

100 g Zucker
0,5 l Kirschsaft
0,2 l Rotwein Vanille
1 kg Sauerkirschen
Xantan

0,5 l Sojamilch
0,5 l Hafermilch
0,25 l vegane Sahne
50 g Puderzucker
100 g Glukose
50 g Invertzucker
3 g Agar Agar
500 g Kombu-Algen Kombu

Zubereitung

Kirschessig-Gel: Kirschpüree, Kirschbalsamessig und 12 Gramm Agar Agar aufkochen, erkalten lassen und fein mixen

Karamell-Sauce: Sahne erwärmen, braunen Zucker karamellisieren und anschließend mit der erwärmten Sahne ablöschen und einkochen.
Mit Rum, Ketjap Manis und Shoyu abschmecken

Kirschkompott: Kirschen entsteinen, Zucker hell karamellisieren und mit Kirschsaft und Rotwein ablöschen. Mit Vanille würzen, mit Xantan leicht binden.
Die Kirschen dazugeben und kurz erwärmen.

Kombu-Eis: Kombu-Algen-Blätter abwaschen. Sojamilch, Hafermilch, vegane Sahne, Puderzucker, Glukose, Invertzucker, 6 Gramm Agar Agar und Kombu-Algen aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen.
Passieren, erkalten lassen, in der Sorbetiere oder im Pacojet zu Eiscreme verarbeiten

Garnitur: geröstete Haselnusskerne, Salicornes

Friederike Binder ist Souschefin im Drachen und hat das ausgefallene Dessert konzipiert / ©Julia Schumacher
Friederike Binder ist Souschefin im Drachen und hat das ausgefallene Dessert konzipiert / ©Julia Schumacher