Surfstrände für wagemutige Wellenreiter und weites, wildes Land – das alles findet sich im Alentejo, und auch in der traditionellen Küche der Region treffen sich Meer und Land. Dieser Kabeljau aus dem Ofen trägt in seinen Aromen die DNA der portugiesischen Küche: Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Paprika und Koriander … ein Gericht wie ein Lied, ein Gedicht.
1. Kabeljau aus dem Ofen mit Kichererbsen
Das wird benötigt:
– 300 g Kabeljaufilet, grätenfrei, am Stück
– 2 EL Zitronensaft
– Salz
– 1 rote Zwiebel
– 1 Knoblauchzehe
– 3 EL Olivenöl
– 200 g Kirschtomaten
– 1 Prise Zucker
– 150 ml Gemüsebrühe
– 300 g Kichererbsen aus der Dose
– 1 Lorbeerblatt
– einige Zweige Petersilie und zartes Koriandergrün
Zubereitung:
Fisch mit Zitronensaft einreiben und salzen. Ofen auf 220 Grad schalten. Zwiebel und Knoblauch pellen, Zwiebel in Spalten schneiden, Knoblauch in Scheiben. Öl in einer Bräter-Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin kurz braten. Kirschtomaten zugeben und mit Salz und Zucker würzen. 2 Minuten braten, dann Brühe, abgetropfte Kichererbsen und Lorbeer zugeben. Fisch aufsetzen und im heißen Ofen 8–10 Minuten garen. Petersilie und Koriander zupfen und teilweise fein schneiden.
Tipps / Varianten:
Die Kräuter lassen sich variieren, probieren Sie aus, was Ihnen in welchen Anteilen besonders gut schmeckt. Probieren Sie Wildkräuter auch reinsortig und nach Marktlage, als besondere Würze für Blattsalate.
2. Paprika-Butter-Sauce
Das wird benötigt:
– 1 Schalotte
– 150 ml Weißwein
– 1 Lorbeerblatt
– 1⁄2 TL Paprikapulver edelsüß
– 1 TL Honig
– 80 g kalte Butterwürfel
– Salz
– 1 Spritzer Sherry-Essig (wahlweise Weißweinessig)
Zubereitung:
Schalotte pellen und fein würfeln, mit Weißwein und Lorbeer offen circa 8–10 Minuten einkochen, es soll nur noch ein Esslöffel Wein übrig sein. Lorbeer entfernen, mit Paprikapulver bestäuben, den Honig zugeben. Die kalten Butterwürfel mit einem Schneebesen nach und nach unter die Weinreduktion schlagen, auflösen, dann weitere Butterwürfel einrühren. Die dabei entstehende Butter-Sauce soll nicht aufkochen. Mit Salz und Sherry-Essig würzen.
Anrichten:
Fisch mit etwas Buttersauce beträufeln, das Gericht mit den Kräutern bestreuen. Übrige Sauce dazu servieren. Dazu passt Reis.
Tipps/ Varianten:
Statt mit frischem Fisch können Sie dieses Gericht auch mit Bacalhau, dem portugiesischen Stockfisch, zubereiten. Dafür 200 g Bacalhau ohne Gräten unter kaltem Wasser abspülen, dann mit kaltem Wasser bedeckt in ein verschließbares Gefäß in den Kühlschrank geben. 4–5 Tage wässern, dabei das Wasser anfangs alle 6–8 Stunden, später zwei- bis dreimal in 24 Stunden wechseln. Dann nach Rezept fortfahren. Statt der Gemüsebrühe lässt sich gut auch Fischfond verwenden, falls zur Hand. Ein schneller „Fischfond“-Ersatz entsteht übrigens mit vietnamesischer Fischsauce: 3 EL Fischsauce (zum Beispiel Red Boat Fish Sauce) mit 150 ml Wasser verrühren.
Ein kulinarischer Tausendsassa: Stevan Paul ist nicht nur gelernter Koch, sondern auch Kochbuchautor, Rezeptentwickler, Foodjournalist und seit Jahren Restaurant-Tester für die SZENE HAMBURG. Der Autor zahlreicher Kochbuch-Bestseller führt mit NutriCulinary eines der meistgelesenen kulinarischen Online-Magazine im deutschsprachigen Raum.
