Die wechselnde Speisekarte des Restaurants auf St. Pauli richtet sich nach der Saison und ist zu jeder Tageszeit ein Garant für Köstlichkeiten. Gastronomin und Inhaberin Elisabeth Füngers und Küchenchef Malte Schoel kombinieren gerne mit verschiedenen Küchenstilen, wie bei dem Rezept für die marinierte Fjordforelle mit Ponzu, Kohlrabi-Kimchi, Pak Choi, Apfel und Joghurt. Für das Gericht steht man zwar etwas länger in der Küche, aber der Aufwand lohnt sich
1. Kohlrabi-Kimchi
Das wird benötigt:
– 1 kg Kohlrabi (ca. 1,4 kg Brutto) in feine Streifen geschnitten (Gemüsehobel)
– 60 g Salz
– 400 g Wasser
– 100 g Apfelsaft
– 6 g Klebreismehl oder Stärke
– 125 g Karotten geschält und in feine Streifen geschnitten (Gemüsehobel)
– 1 kleiner Apfel, gewaschen aber mit Schale in feine Streifen geschnitten oder grob gerieben
– ca. 250 g Rettich geschält und in feine Streifen geschnitten (Gemüsehobel)
– 2–3 Stangen Frühlauch, in feine Ringe geschnitten
– 10 g Ingwer, geschält und fein gerieben
– 6 g Zucker
– 24 g Gochugaru / Koreanisches Chilipulver (norddeutsch gut verträglich)
– 4 g Fischsoße
– 1–2 Knoblauchzehen, geschält und fein gerieben
Zubereitung:
60 Gramm Salz in dem Wasser auflösen und sorgfältig mit dem Kohl mischen und vierzig Minuten ziehen lassen. Das Wasser abgießen, den Kohlrabi abtropfen lassen und gut ausdrücken. Den Apfelsaft mit dem Klebreismehl vermischen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Den gebundenen Apfelsaft unterrühren, etwas abkühlen lassen, zu den restlichen Zutaten geben und alles sorgfältig mit dem Kohl mischen.
Die Mischung in Siegelrandbeutel füllen und vakuumieren. Alternativ kann auch ein Glas zum Fermentieren genommen werden, am besten mit einem Stein zum beschweren des Kimchi.
Den Kimchi zwei bis fünf Tage bei konstanter Raumtemperatur (nicht zu warm) ziehen lassen bis der Beutel sich deutlich aufbläht. Die Beutel knapp öffnen, erneut vakuumieren und anschließend im Kühlschrank lagern, damit die Reifung verlangsamt wird. Den Kimchi zwei Tage in der Kühlung ziehen lassen.
2. Labneh mit Miso
Das wird benötigt:
– 500 g Joghurt, 10 % Fettgehalt
– 6 g Salz
– 30 g helle Miso-Paste
Zubereitung:
Den Joghurt mit dem Salz verrühren und in ein ausgespültes feines Baumwolltuch geben. Dieses über Nacht im Kühlschrank so lagern, dass die Molke aus dem Joghurt abtropfen kann. Den abgehangenen Joghurt mit der Misopaste verrühren und ggf. etwas von der Molke zugeben, wenn die Konsistenz zu fest ist. Den Joghurt in einen Dressierbeutel geben und bis zum Anrichten kühl lagern.
3. Ponzu-Dressing/ Marinade
Das wird benötigt:
– 4 Zitronen, Abrieb und Saft
– 4 Limetten, Abrieb und Saft
– 4 Mandarinen, Abrieb und Saft
– 5 g Kombu Algen
– 100 ml helle Sojasoße
– 60 ml Traubenkernöl
Zubereitung
Den Saft von den Zitrusfrüchten und die Sojasoße stark erwärmen, aber nicht kochen. Algen und Abrieb zugeben und 30 Minuten ziehen lassen, anschließend durch ein feines Sieb passieren und den Fond auskühlen lassen. Den Fond mit 60 ml Traubenkernöl aufrühren und ggf. mit Zucker abschmecken. Die Marinade hält sich mindestens drei Wochen im Kühlschrank und kann somit gut vorbereitet werden.
4. Vinaigrette
Das wird benötigt:
– 5 Schalotten, geschält und in feine Ringe geschnitten
– 100 g Weißweinessig
– 375 g kräftige Gemüsebrühe, heiß
– 50 g Senf, mittelscharf oder anderer
– 400 g Öl (z. B. 300 Raps, 100 Walnuss)
– 5 g Salz
– 3 g Zucker
– Weißer Pfeffer, gemahlen
– 2 große Zweige Thymian
– 1 EL Wacholderbeeren, angestoßen
– 4 Lorbeerblätter, angestoßen
– 1 EL Korianderkörner
– 1 TL Pfefferkörner, weiß, leicht angestoßen
Zubereitung
Bis auf das Öl alle Zutaten miteinander mischen und das Öl zugeben, wenn die Basis abgekühlt ist. Die Vinaigrette kann nach drei bis sechs Tagen durch ein feines Sieb passiert werden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Vinaigrette in eine Spritzflasche füllen und vor dem Gebrauch kräftig schütteln. Alternativ kann die Vinaigrette auch mit einem Stabmixer gemixt werden. Die Vinaigrette hält sich mindestens drei Wochen im Kühlschrank und kann somit gut vorbereitet werden.
Finales Rezept
Das wird benötigt
– 400–500g Fjordforellenfilet mit Haut oder 300–400 g ohne Haut
– 1 großes Blatt Norialgen
– 1 säuerlicher Apfel, z. B. Breaburn
– 1 Stange Frühlauch
– 1 kleines Römersalat Herz oder alternativ eine Hand voll Spinatsalat
– Flor de Sal
– Rapsöl
– Daikon Kresse (Rettich)
Zubereitung
Das Fjordforellenfilet von der Haut nehmen und das Tran ein wenig oder gänzlich parieren, je nach Geschmack. Das Filet längs halbieren und in gleichmäßig breite Stücke von etwa 1 cm schneiden. Diese in ein Kunststoff oder Edelstahlgefäß legen und mit der Ponzu-Marinade begießen. Der Fisch sollte bedeckt sein. Wer es etwas roher mag, nimmt den Fisch nach einer Stunde aus der Marinade. Je länger der Fisch in der Marinade liegt oder je feiner der Fisch geschnitten wird z.B. wie bei Ceviche, desto mehr gart er.
Vor dem Anrichten sollte der Fisch eine halbe Stunde bei Raumtemperatur temperieren damit er nicht eiskalt ist.
Den kleinen Apfel mit dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden. Das Römersalatherz sowie der Frühlauch sehr fein schneiden und zu den Äpfeln geben. So viel Kimchi zugeben, bis ein ausgeglichener, frischer Mix entsteht. Den Salat mit der Vinaigrette, Salz, Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken und in einem kleinen Ring anrichten. Die Fjordforellenstücke angemessen darauf verteilen und mit etwas Flor de Sal bestreuen. Den Joghurt in mehreren kleinen „Kugeln“ um den Kimchi aufspritzen und das Ganze mit etwas Rapsöl beträufeln. Wer keinen Dressierbeutel hat, kann den Joghurt auch zu Beginn dekorativ auf den Teller „streichen“ und darauf anrichten. Das Noriblatt in einer heißen Pfanne kurz von beiden Seiten trocken rösten, eine Pinzette hilft beim wenden. Das Noriblatt zerbröseln und über den Fisch streuen. Mit der Daikon-Kresse garnieren.
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