Genuss-Michel Hall of Fame

Der erdbeerfressende Drache? Großartiger Name schon mal. Dass sich hinter dem das beste Restaurant Hamburgs im Jahr 2023 verbirgt, macht die Sache jetzt rund. Was Inhaber Thorsten Gillert mit seinem Team kulinarisch auf die Schiene bringt, lässt unsere Tester und Juroren jubilieren. Am neuen Standort erwartet die Gäste ein sichelförmiger Gastraum, eine offene Küche und eine Lektion in Tapas-Kunst. Gekocht wird zeitgemäß regional und zumeist saisonal, vor allem aber handwerklich auf höchstem Niveau. Auf den ersten Blick überraschende Kombis funktionieren auf den herrlich gestalteten Tellern, da grüßen Pfifferlinge die Melone oder Kalb trifft Rote Bete. Gillert und seine engagierte Truppe haben einen progressiven Gastro-Hotspot mit internationalem Anspruch und szenigem Ambiente geschaffen, der die Räume der ehemaligen Guten Botschaft rockt. Da gratulieren wir gern: Restaurant des Jahres. / AND

Wo früher das zuletzt in die Jahre gekommene Hopi beheimatet war, tischt seit Kurzem Patron Clemens Reich auf. Er hat den Gastraum an der Oberstraße in eine herrliche Wohlfühloase mit Tiroler Flair verwandelt. In seinem Restaurant namens Reichlich kommen alpine Köstlichkeiten auf die Teller. Klassiker wie Cordon bleu oder die Maishendlkeule werden modern und beschwingt mediterran interpretiert. Auch das handgebackene Schüttelbrot lässt unsere Tester in höchsten Tönen schwärmen. Sie feiern ein glückvolles, in sich stimmiges Genusserlebnis. Das Küchenteam ist jung, der Service ist auf Zack und Harvestehude erfreut sich an einem neuen Spot für spannende und zugleich in der Tradition verwurzelte Kulinarik. Was bei unserer Jury nicht viele Diskussionen zulässt. Hier wird auf Anhieb aber mal so richtig abgeliefert. Das Reichlich ist unser bester Newcomer 2023 in Hamburg. Chapeau! / AND

Ende der 1970er kehrt ein junger Mann seiner Heimat den Rücken und verlässt die indische Provinz Punjab. Der Weg führt nach Hamburg. Nach St. Georg. Er arbeitet als Tellerwäscher, später als Küchenhilfe und wird schließlich Koch. Seinen Traum verliert er nie aus den Augen: ein eigenes Restaurant. 1992 eröffnet Suman Kumar an der Langen Reihe sein Casa di Roma. Nicht ahnend, dass er einmal eines der besten Fine-Dining-Häuser der Stadt führen wird. Nicht nur Promis wie Freddy Quinn, Ina Müller oder Manni Kaltz gehen in dem gediegenen und zugleich gemütlichen Restaurant ein und aus. Die mit Liebe, Hingabe und Finesse gekochten Leckereien begeistern auch Hamburger Top-Köche und eigentlich jeden, der es authentisch italienisch mag. Ein Gastronom mit Herz. Mit Liebe für seinen Beruf. Und einer, der eine Festung konstant herausragender Kulinarik gebaut hat. Sein Lebenswerk.  / AND

Thomas Sampl ist so etwas wie der Inbegriff von Nachhaltigkeit in der Hamburger Gastroszene. Der gebürtige Gütersloher erfüllte sich 2018 einen Traum, als er im Oberhafenquartier seine Hobenköök, eine Kombination aus Markthalle, Catering und Restaurant eröffnete. Bei ihm kommen fast ausschließlich regionale und saisonale Produkte in die Töpfe und Pfannen. Sampl kennt eigentlich jeden seiner Lieferanten persönlich. Wertschätzung lebt er nicht nur vor, wenn es um den Gast geht, er zeigt sie auch gegenüber dem Produkt. Der Koch legt großen Wert darauf, dass nichts weggeschmissen wird. Seine Haltung vermittelt er in Bildungsprojekten oder bei nachhaltigen Genussabenden. An seinem neuen Standort, der Hobenköök auf Gut Karlshöhe, findet das Konzept eine Fortsetzung. Auch das nachhaltige Netzwerk der Regionalwert AG wächst stetig. / AND

Geht’s um richtig geschüttelt oder gerührt, ist Uwe Christiansen am Start. Er betreibt das Christiansen’s nicht weit vom Park Fiction. Der Laden gehört seit einem Vierteljahrhundert zu den Leuchttürmen unter Hamburgs Cocktailbars. Seine Barkeeper-Ausbildung absolvierte der Gastro-Profi in Kapstadt, anschließend war er in international renommierten Häusern und auf Kreuzfahrtschiffen als Barchef engagiert. Später lebte Uwe Christiansen lange direkt an der Reeperbahn. Heute mixt er nicht nur Klassiker und kreative Kompositionen auf St. Pauli, sondern hilft auch anderen Gastronomen bei ihren Start-ups, gibt Schulungen und sitzt in diversen Fachjurys im Bereich der Gastronomie. Zudem entwickelt er eigene Drinks. Zum Beispiel einen eigenen, von Udo Lindenberg inspirierten Eierlikör, den Kiez Korn und einen St.Pauli-Killer-Likör. / AND

Das Haco kann was. Und das wissen wir schon länger. Seit 2017 bereichern Björn Juhnke und sein Team den Kiez. Sie setzen lässig-gekonnt einen kulinarischen Kontrapunkt zum von Feierbiestern und Sauftouristen geprägten Trubel in der Nachbarschaft. Mit zwei schwarzen Kochhauben vom Gault-Millau und dem Grünen Stern vom Guide Michelin darf das Restaurant sich bereits schmücken. Denn Nachhaltigkeit gehört zur DNA des Hauses. Wir setzten noch einen drauf: Für uns ist das Haco im Jahr 2022 das beste Restaurant Hamburgs. Trotz grandioser Konkurrenz.

Hinweis: Das Restaurant wurde im Sommer 2023 geschlossen, damit sich Inhaber Björn Juhnke auf den neuen Standort auf Rügen konzentrieren kann. Mehr dazu im Genuss Guide.

Ankommen. Auftischen. Abräumen. Klare Ansage. Wir hören sie aus Altona. Dort, wo das neue Herz des Stadtteils mittig schlägt und Tausende Menschen eine neue Wohnung bezogen haben, gibt es seit 2021 die Elma Speisekneipe, die von Nessy Rose, Steffen Schönfeld und Thomas Naerger geführt wird. Das Team an der Harkortstraße schafft einen bemerkenswerten Spagat zwischen klassischem Mittagstisch und toller Abend-Kulinarik. Auf den Tellern landen internationale Klassiker und bodenständige Gerichte. Bei den Zutaten spielen Saison und Regionalität wichtige Rollen. Das Ambiente mit den hohen Decken, viel hellem Holz und angenehmem Licht ist stimmig, der Service auf Zack. Unweit des Lessingtunnels ist so Gastro zum Wohlfühlen entstanden. Liebe Elmas: Schön, dass ihr da seid. Und Glückwunsch zur Auszeichnung für den besten Newcomer Hamburg. Verdient!  / AND

Wenn Elias Hanna Saliba lächelt, geht die Sonne auf. Passt. Der Mann kommt schließlich aus dem Morgenland. Es ist 1971, als er blutjung aus der syrischen Hafenstadt Latakia aufbricht, um an der Elbe sein Kapitänspatent zu erwerben. Damals ahnt er noch nicht, dass er nach 13 Jahren auf See letztlich hier stranden wird. Doch Hamburg wird zu seinem Heimathafen. 1984 setzt er hier endgültig den Anker und startet in sein zweites Leben – mit einem ersten kleinen Restaurant. Und das schlägt ein. Vor allem die orientalischen Vorspeisen und das Interieur verzaubern die Hamburger. Alle paar Jahre kommen neue Lokale hinzu. Irgendwann sind es 13. Zum Flaggschiff wird das „Saliba“ in den Alsterarkaden, das er noch heute führt. Von allen anderen Restaurants hat sich der 71-Jährige mittlerweile getrennt. Ein halbes Jahrhundert nach seinem ersten Blick auf die Elbe gehört er zu den bekanntesten Gastronomen unserer Stadt. Hanna Saliba hat Türen aufgestoßen, Horizonte erweitert und orientalische Küche salonfähig gemacht. Ein Lebenswerk!

Geht es um Nachhaltigkeit in der Gastronomie, führt an der Gutsküche Wulksfelde kein Weg vorbei. Hier ist Matthias Gfrörer am Werk. Schon seit 2009, als Nachhaltigkeit noch kein angesagtes Buzzword war, legt er Wert auf einen respektvollen Umgang mit den Produkten und geht mit der Saison. Auf den Tisch kommt, was Acker und Gewächshaus gerade so hergeben. Gfrörers Bio-Hausmannskost ist raffiniert und beweist gleichzeitig Bodenhaftung. Und weil ein übermäßiger Fleischkonsum als einer der größten Treiber des Klimawandels gilt, will die Gutsküche das Bewusstsein schärfen. „Zu unserer vegetarischen Landhausküche servieren wir gern die besten Beilagen der Welt!“, sagt Gfrörer – zum Beispiel besonders gute Stücke Fleisch von Tieren aus der hofeigenen Aufzucht und Fisch aus kontrollierten Fängen. Für einen bewussten Genuss. Grund genug für unseren „Nachschlag“.  / AVL

Der Hygge-Inhaber und Konzeptionator Nils Jacobsen hat gemeinsam mit seinem tollen Team (in dem es bezeichnenderweise nur sehr wenig Fluktuation gibt) ein gastronomisches Gesamtkunstwerk erschaffen, dessen Strahlkraft weit über die Elbvororte hinausreicht. Ob im lauschigen Gastgarten oder am Kaminfeuer im urgemütlichen ehemaligen Pferdestall: Hier kommt tolles, vergleichsweise erschwingliches, oft auf regionalen Zutaten basierendes Essen, flankiert von spannenden Weinen, auf den Tisch, das von Menschen bereitet und serviert wird, die ihren Job und ihre Gäste offenkundig lieben. Für uns definitiv das Restaurant des Jahres!  

Überraschend gut. Lokale Zutaten, wenig Fleisch und wenn, dann sehr nachhaltig gedacht. Unaufgeregt, ohne Chichi, aber mit vielen neuen Geschmäckern. Das „Lieger Caesar“ greift nicht nach den Sternen, aber bietet eine neue moderne, junge, simple, verantwortungsvolle Küche. Schmeckt! Und das alles ohne Küche, weil die Lieferung sich verzögert hat. Durch Fenster konnten wir sehen, dass sie noch auf zwei bis drei Induktionsplatten kochen. Die Location ist top: endlich ein Lieger mitten in der HafenCity. Der beste Newcomer 2021!

Hinweis: Das Restaurant wurde im Frühjahr 2024 zur Event-Location. Mehr dazu im Genuss Guide.

Schon als kleiner Junge wollte Karlheinz Hauser Koch werden. In München sammelte der Badener zwölf Jahre lang wertvolle Erfahrung, von 1990 bis 1992 unter Eckart Witzigmann im herausragenden Gourmetrestaurant Aubergine. 1997 wurde er Gastronomischer Leiter und Küchendirektor im Hotel Adlon in Berlin, bevor es ihn 2002 in die Hansestadt verschlug. Fast 20 Jahre lang führte er auf dem Süllberg nicht nur das Gourmetrestaurant Seven Seas, das Deck 7 Market Restaurant und den Biergarten, sondern war auch Gastgeber und Patron vom gesamten wilhelminischen Gebäude-Ensemble über dem Blankeneser Treppenviertel inklusive Fünf-Sterne-Hotel. Zum Ende des Jahres 2021 verlässt Karlheinz Hauser das Restaurant auf dem Süllberg, das er mit viel Herzblut und Engagement zu einer Erfolgsgeschichte werden ließ. 

Unter dem Motto „Land- und handgemacht – mehr als kochen“ betreibt Sebastian Junge mit seinem Team das Restaurant Wolfs Junge in Uhlenhorst ganzheitlich nachhaltig und konsequent. „Alles grün bei uns!“, ist hier keine leere Worthülse, sondern gelebter Alltag. Beispiele gefällig? Sebastian Junge bezeichnet sich selbst als Aktivist für nachhaltige sowie umweltgerechte Genusskultur und kreiert mit seinem Team handgemachte Gerichte aus regionalen Zutaten, die von Produzenten stammen, mit denen das Restaurant eng verbunden ist. Das Wolfs Junge wird mit Ökostrom aus 100 Prozent deutscher Wasserkraft betrieben und die Hausbank ist eine Nachhaltigkeitsbank, die ausschließlich in erneuerbare Energien, biologische Landwirtschaft und ökologische Vorhaben investiert. Weitere Pluspunkte: umweltschonende Wasch- und Reinigungsmittel, weniger Verpackungsmüll und Tische aus 200 bis 300 Jahre alten Eichenbohlen. 

Sie sind echte Quereinsteiger und haben mit ihrer Leidenschaft fürs Kochen und einer extrem lässigen Art die Herzen der Hamburger im Sturm erobert. Ihre Jobs in der Werbung hängten sie einst an den Nagel und reisten durch Südamerika. Erst nur als Pop-up-Restaurant geplant, sind Salt & Silver heute fest in der Hamburger Gastroszene zu Hause. Jetzt gewinnen sie den Genuss-Michel 2020 in der Kategorie „Bestes Restaurant“. In ihrem Restaurant in der St. Pauli Hafenstraße tischen die Betreiber Jo und Cozy auf, wozu sie sich bei ihren Reisen haben inspirieren lassen. Wer lateinamerikanische Küche liebt, ist hier zu Hause. Mittlerweile gehört zum Salt & Silver auch ein levantinisches Restaurant mit Frühstücksangebot am Wochenende. „Diesen Preis widmen wir unserem großartigen Team, das haben wir gemeinsam erreicht!“, feiert das Salt & Silver seinen Genuss-Michel.

Etwas versteckt, links am Jerusalem Krankenhaus in Eimsbüttel liegt das Restaurant Santé!. In dem hell-freundlichen Gastraum mit weißer Balkendecke sitzt man nicht nur schön, sondern kann auch gut essen. Das findet auch die Jury der diesjährigen Genuss-Michel-Verleihung und kürt das Santé! kurzerhand zum Gewinner in der Kategorie „Bester Newcomer“. Das Restaurant verbindet französische und ­levantinische Küche zu Gerichten wie dem Lammrücken mit Auberginen-Confit, Zitronenjoghurt und Harissa, Urkarotten mit Mokka und Mandarine oder orientalischem Milchreis mit Feigen und Pistazien. Die Jury ist sich einig: „Der Service: sehr aufmerksam, sympathisch und kompetent. Das Ambiente: sehr geschmackvoll – modern und trotzdem gemütlich. Das Konzept: stimmig. Und das Essen: der Knüller.“

Kein Sternekoch der Hansestadt kann eine vergleichbare Erfolgsgeschichte in der Hamburger Top-Gastronomie aufweisen. Als Heinz O. Wehmann 1980 Küchenchef im Landhaus Scherrer wurde, lag die Stadt noch im kulinarischen Dornröschenschlaf. Seit nunmehr 40 Jahren kocht er in unermüd­licher Kontinuität auf Höchstniveau. Themen wie Regionalität und Bio-­Einkauf sind für den Spitzenkoch von Beginn an gelebte Einstellung zum Kochen. Seine berühmte am Tisch tranchierte Vierländer Ente hat Kultstatus, seine Kochsendung im NDR hat zur Ernährungsbildung Tausender Zuschauer beigetragen. Obwohl Heinz O. Wehmann seine Küche über die Jahre mit neuen Trends, molekularen Komponenten, mediterranen oder asiatischen Einflüssen immer wieder neu erfand, hat er seine Wurzeln immer bewahrt. 

Drei Jahre lang tischte Ondrej Kovar in Bergstedt auf, doch dann zog es ihn (was für ein Glück) in die Hamburger City. Seit Jahren wird sein Restaurant Stüffel regelmäßig mit dem „Bib Gourmand“ ausgezeich­net. Zu Recht: Hier bekommt man eine kontinuierlich her­vorragende Küche geboten. Und seit dem Umzug nach Eppendorf im Sommer 2018 sogar einen wunderbaren Blick auf den Isebekkanal. Frische, norddeutsche Pro­dukte sind die Basis für die bodenständigen Gerichte im Stüffel. Interessant wird es aber vor allem dann, wenn Klassiker neu interpretiert und effektvoll aufgetischt werden. 

„Thomas Imbusch ist Hamburgs kulinarische Domina: Man geht ins 100/200, um sich zu unterwerfen und genussvoll das zu essen, was auf den Tisch kommt, urteilte unser Autor kurz nach der Eröffnung des 100/200. Thomas Imbusch hat viele Monate Arbeit in sein erstes eigenes Restaurant 100/200 gesteckt und mit einem innovativen und radikalen Konzept die Aufmerksamkeit der ganzen Stadt auf sich gezogen. Ein Raum, ein Herd, ein Koch – Thomas Imbusch reduziert Fine Dining in Hamburg auf das Wesentliche. Er bezieht seine Lebensmittel direkt vom Erzeuger und verarbeitet sie in Gänze. Im Februar 2019 – nach unserer Jury-Entscheidung – die große Überraschung: Imbuschs Küche wird vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet.

Rüdiger Kowalke galt als Fischpapst und hat das Fischereihafen Restaurant weit über die Grenzen Hamburgs, gar Deutschlands hinaus bekannt gemacht – ohne Show und Stern, dafür immer mit Qualität und einer gehörigen Portion Leiden­schaft. Sogar Prinz Charles und Lady Di aßen bei ihm, Angela Merkel, Udo Lindenberg und Helmut Schmidt ebenfalls. Ab­gehoben ist Rüdiger Kowalke deswegen aber nie, blieb nahbar und immer auf dem Boden. Rüdiger Kowalke hat die Spitzengastronomie für jedermann erlebbar gemacht. Vollkommen verdient: der Ehrenpreis für sein Lebenswerk. Leider konnte er ihn nicht entgegennehmen: Am 16. Februar 2019 ist der Gastgeber im Alter von 71 Jahren verstorben. Sein Sohn Dirk Kowalke, der das Restaurant bereits seit 1997 leitet, nahm den Preis entgegen.